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『』卤猪头最全秘方，老师傅就凭这一招开店，一卤就是20余年！

『』卤猪头最全秘方，老师傅就凭这一招开店，一卤就是20余年！
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做法一
原料：
猪头1个（约4000克） ， 常用调料适量 。
做法：
1、将猪头治净后劈开 ， 割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物 。猪脑另作它用 。将剔去骨的猪头肉切成5块 ， 放入清水中 ， 反复刮洗 ， 去尽杂物血污后 ， 放清水锅中焯水20分钟 ， 再捞出洗净；
2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开 ， 撇去浮沫 ， 煮至五成熟 。捞出稍凉 ， 改棋子块 ， 汤倒入盆内澄清待用；
3、另取净锅上火 ， 加白糖炒成糖色 ， 盛入碗内待用 。接着将澄清的原汤放入锅中 ， 放入猪头肉 ， 加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色 。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜 ， 扎好放入锅中 ， 小火将猪头肉焖至酥烂 ， 除去浮油 ， 然后大火稠浓汤汁即成 。
这样做出来的肉色泽红润 ， 香糯浓醇 ， 咸甜适度 ， 肥而不腻 。
做法二
材料:
猪头半个 ， 葱3段 ， 姜3大片 ， 八角2颗 ， 干辣椒2颗 ， 冰糖15粒左右 ， 花椒15粒左右 ， 桂皮1段 ， 山楂3颗 ， 老抽、海鲜酱油各2大匙 ， 豆瓣酱5大匙
做法：
1.把猪头冷水下锅 ， 锅内放入1大匙料酒煮开.开锅煮3—5分钟.捞出后 ， 用夹子拔去露出的猪毛.(还好 ， 我买的这个猪脑袋收拾的还算干净 ， 只有耳朵根部有些猪毛)用小刀沿着猪牙附近一点点儿剔出骨头.也可不剔 。
2.将猪头肉放入高压锅中 ， 放入所有调料 。
3.加入清水 。水位跟肉一齐就可以了 。我这个锅是5升的 ， 把这些肉全塞下去就好费劲儿了 。结果还是露出一截来 。
4.压上20分钟即可 。
5.出锅后把趁热把肉用锡纸卷起 。
6.吃的时候拿出来切片即可 。把猪头弄成肘花样儿是不也提高了一个档次呢 。味儿也不比肘子差哟 。
要点解析：
猪头先用冷水浸泡三五小时泡去血水 。中途换水 。泡去血水的猪头再经焯水后进行酱制 ， 味道很好 。
『』卤猪头最全秘方，老师傅就凭这一招开店，一卤就是20余年！
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做法三
原料及配方：
猪头25kg ， 茴香13g ， 花椒35g ， 大葱（净）500g ， 大料50g ， 鲜姜125g ， 桂皮75g ， 盐1.25kg
做法：
（1）去掉猪头上的毛 ， 挖净耳毛等杂物 ， 洗刷干净 。再挖出口条 ， 将猪头劈开 ， 取出猪脑 ， 浸泡在清水中 ， 排出血渍 ， 然后用温度为80℃的水浸泡 ， 15~20min即可 。
（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度 ， 老点的放在下面 ， 嫩点的放在上面 。然后放入水和调料 。先用大火煮沸 ， 1h后改用小火 ， 前后共煮2~3h ， 以能用手将骨肉扒离为准 。掌握火候与时间很重要 ， 火大了 ， 时间长了 ， 猪头煮烂 ， 降低出品率；火小了 ， 时间短了 ， 产品的色、香、味俱差 。
（3）猪头出锅以后 ， 拆除骨头和天梯 ， 挖出眼球 ， 再将肉放入原锅中煮制 。回锅煮制是使猪头肉再进味 ， 并达到消毒的目的 。以小火煮15min即可 。
做法四
1.工艺流程：
原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--糖熏--入库或市销
2.高汤的制作：
第一次制作酱猪头肉,需要制作高汤,制作高汤的原则是：“无鸡不鲜 ， 无鸭不香 ， 无皮不稠 ， 无肚不白 。”除需精心选料外,制高汤没有特别的要求,就是要小火慢煮几小时,至汤稠呈乳白色 。
制作高汤的原料:猪腿大骨（敲断）20斤、鸡架10斤、老鸭一只,猪皮10斤,猪肚一个,清水150斤.


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