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『』卤猪头最全秘方，老师傅就凭这一招开店，一卤就是20余年！( 二 )


将原料猪腿大骨（敲断）、鸡架、老鸭,猪皮,猪肚先滚水烫过,冷水下锅 ， 用旺火快速将水烧开 ， 然后适当控制火候熬煮6小时以上 ， 以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份 。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨 ， 用纱布过滤 ， 滤出高汤110斤（可分次煮制滤汤）
3.调高汤：
上制过滤高汤110斤 ， 加入香辛料包2斤（用纱布包包好 ， 装沙布袋勿太紧 ， 用清水浸） ， 大葱2斤 ， 生姜1斤 ， 蒜（去皮）0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右 ， 烧开后改小火 ， 保持汤面微开 ， 翻着碎小水泡 。保证料出味,汤足重100斤 。火侯过大会煮成白色奶汤 ， 火侯过小则鲜香味不浓 。
4.卤汤调料：
基本调料：糖稀5斤 ， 味精300克 ， 甜面酱1斤 ， 蚝油1斤 ， 乙基麦芽粉30克 ， I+G20克 ， 浓香型骨髓浸膏（M2）500克 ， 35502K（酵母类香精）300克 ， 料酒2斤,
色泽调料：a.南方头：红曲红（100色价）2克 ， 红曲黄0.5克 ， 老抽0.8斤 ， b.北方头:红曲红（100色价）3-4克 ， 红曲黄（100色价）1克 ， 海天草菇老抽2斤 。
5、上制高汤与卤汤调料均匀混合烧沸 ， 可用于酱卤猪头原料100斤 。
6、后续生产补充辅料 。
再次酱卤生产：延用上制老汤（保证100斤 ， 不足可续水） ， 但酱卤产品根据生产量添加辅料：例：100斤原料 ， 精盐2.3% ， 糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克 ， 红曲黄0.5克 ， 草菇老抽0.8斤 ， 亚硝1.5克 ， 葱1斤 ， 姜0.5斤 ， 蒜0.3斤 ， 料包1斤 ， 浓香型骨髓浸膏250克 ， 35502K（酵母类香精）150克 ， 料酒1斤 。
7、工艺要求：
（1）将猪头劈半 ， 刮净毛污 ， 清水漂洗 ， 用开水漂烫去异腥味和水分 ， 避免影响老汤的质量 。
（2）将漂烫后的猪头入老汤锅 ， 烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右 ， 根据上述配方工艺的配料比 ， 在操作过程中 ， 始终保证100斤老汤的基础 ， 在实际生产中 ， 要考虑原汤保证足量 ， 不足补水 ， 超量烧沸浓缩 ， 以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品 ， 保证按酱卤原料重量增补足量的辅料 。
（3）在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量 ， 需要增加的老汤 ， 按２、３、４调制增加卤水料即可 。
（4）猪头肉出锅 ， 拆骨 ， 以头骨眼眶骨头易断为宜 ， 拆骨后 ， 在老汤中浸味1小时左右 ，
（5）猪头肉浸味完毕 ， 出锅造型 ， 晾至室温后入0-4℃库存放或销售 。
（6）成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色 。
8.猪头肉的质量标准
成品酱猪头肉为半个猪脸 ， 具有本品特有的酱红色 ， 咸淡适中 ， 肉质紧密 ， 鲜香无异味 ， 肥而不腻 ， 瘦而不才 ， 切片良好 ， 酱香浓郁 。
『』卤猪头最全秘方，老师傅就凭这一招开店，一卤就是20余年！
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做法五
原料：
新鲜猪头100千克 。
【『』卤猪头最全秘方，老师傅就凭这一招开店，一卤就是20余年！】配方（按原料100千克计）：
食盐3000克 ， 酱油4000克 ， 生姜1500克 ， 鲜姜200克 ， 料酒200克 ， 香辛药料1580克 。
香辛药料配比：
花椒200克 ， 荜拨160克 ， 山奈160克 ， 丁香60克 ， 白芷60克 ， 肉桂300克 ， 草果240克 ， 八角400克 。
制作方法：
（1）选料与处理：
选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料 ， 把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢 ， 拔净余毛和毛根 。将猪面部朝下放在砧板上 ， 从后脑中间劈开 ， 挖取猪脑 ， 剔去头骨 ， 割下两耳 ， 去掉眼圈、鼻子；取出口条 ， 用清水浸泡1小时 ， 捞出 ， 洗净 ， 沥去水分 。
（2）卤制：


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