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『』卤猪头最全秘方，老师傅就凭这一招开店，一卤就是20余年！( 三 )


将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟 ， 捞出 ， 沥干 ， 放入老卤汤锅内 ， 加上其他调味料和香辛料 ， 加水漫过猪头 ， 大火烧开文火煨2小左右 ， 捞出 ， 出锅的猪头 ， 趁热拆出骨头 ， 整形后即为成品 。
『』卤猪头最全秘方，老师傅就凭这一招开店，一卤就是20余年！
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做法六
工艺流程：
原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--市销
配方：
1、香料：八角20g ， 肉豆蔻20g ， 荜拨20g ， 桂皮20g ， 陈皮50g ， 丁香8g ， 山柰20g ， 花椒20g ， 茴香15g ， 香叶20g ， 良姜20g ， 草果5个 ， 甘草15g ， 干红辣椒100g
2、基本调料：香葱150g ， 生姜150g ， 冰糖250g ， 红曲适量 ， 料酒1000g酱油500g ， 精盐300g ， 热花生油250g ， 味精20g ， 骨汤12kg 。
加工工艺:
1、猪头劈半 ， 刮净毛污 ， 清水漂洗 ， 用开水漂烫去异腥味和水分 ， 避免影响老汤的质量 。
2、漂烫后的猪头入老汤锅 ， 烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右 ， 根据上述配方工艺的配料比 ， 在实际生产中 ， 要考虑原汤保证足量 ， 不足补水 ， 超量烧沸浓缩 ， 以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品 ， 保证按酱卤原料重量增补足量的辅料 。
3、猪头肉出锅 ， 拆骨 ， 以头骨眼眶骨头易断为宜 ， 拆骨后 ， 在老汤中浸味1小时左右 。
4、猪头肉浸味完毕 ， 出锅造型 ， 晾至室温后入0-4℃库存放或销售 。
5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色 。
成品标准:
成品酱猪头肉为半个猪脸 ， 具有本品特有的酱红色 ， 咸淡适中 ， 肉质紧密 ， 鲜香无异味 ， 肥而不腻 ， 瘦而不才 ， 切片良好 ， 酱香浓郁 。
做法七
原料：
猪头1个 ， 葱段250克 ， 姜片250克 ， 豆蔻5克 ， 沙姜10克 ， 甘草5克 ， 花椒10克 ， 陈皮10克 ， 丁香5克 ， 桂皮10克 ， 精盐25克 ， 麻油20克 ， 白糖75克 ， 绍酒100克 ， 大料10克 ， 草果10克 ， 小茴香10克 ， 酱油100克 。
制法:
（1）将猪头镊净毛茬 ， 洗净 ， 剔去头骨 ， 劈成两半 ， 放入冷水锅内煮约30分钟 ， 取出用冷水洗净 。
（2）锅内放上竹垫 ， 注入清水 ， 加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片 ， 用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起 ， 扎好口 ， 放入锅内烧沸 ， 改用小火熬约40分钟 。待各种香料充分出味后 ， 放入煮过、洗净的猪头肉 ， 烧沸 ， 改用小火煮约3小时 ， 待猪头肉熟烂 ， 捞起冷却 。
（3）将卤好的猪头肉取出 ， 抹上麻油 ， 以保持油润 ， 食用时切片装盘 ， 浇上少许卤汁即成 。
特点:肉色红润 ， 质地软嫩 ， 卤味浓郁 ， 醉香味美 。
『』卤猪头最全秘方，老师傅就凭这一招开店，一卤就是20余年！
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做法八
配方：
猪头肉50kg ， 盐1.5kg ， 酱油2kg ， 黄酒250g ， 白砂糖500g ， 花椒、八角、桂皮各25g ， 丁香30g ， 小茴香、白芷各20g ， 葱100g ， 姜50g ， 红糖1kg ， 硬木屑500g ， 老汤适量 。
工艺流程：
猪头肉整理一清洗一预煮一去骨一煮制一烟熏一成品 。
工艺要点：
1）整理
将猪头放入清水中浸泡6～8h ， 夏天时间可稍短些 。然后去毛 ， 刮去污垢 ， 面朝下放在案板上 ， 从后脑中间劈开 ， 割掉淋巴结 。
2）清洗
再放入清水中洗去血水 ， 清水冲净 。
3）预煮


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