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『』卤猪头最全秘方，老师傅就凭这一招开店，一卤就是20余年！( 四 )


在锅内加肉重1～2倍的清水 ， 大火烧开后放入头肉 ， 烧煮约10min 。
4）去骨
把头肉捞出 ， 趁热去掉面骨及小骨头(注意保持肉的完整) 。
5）煮制
在空锅内加入老汤(量越多越好 ， 一般为总汤量的1/5～1/3) ， 再加入50kg的清水 ， 香辛料称好后用纱布包好 ， 把葱、姜称好后另用纱布包好 ， 放入锅中 ， 加热烧开 ， 放入头肉 ， 再把其他调料入 ， 小火焖煮约1h 。香辛料包可用3～4次 ， 葱、姜包可用2次 。
6）成品
把肉摆在架上 ， 放入烟熏室中 ， 将红糖和木屑搅拌均匀 ， 撒在电热板上 ， 加热 。烟熏10～15min ， 取下装盘即为成品 。
注意事项：
(1)由于猪的品种和新老不一 ， 煮制的时间也应相应的调整 ， 可能1～3h ， 以用叉子轻易将肉皮叉透为宜 。
(2)在煮制的过程中要不断地撇去浮末和油 。最后可以收汤 ， 使头肉的味道更加浓郁 。若想节能 ， 可以将肉烧煮一定时间后 ， 再焖制 ， 时间长短以降温情况而定 。
(3)老汤是产品质量好坏的关键 ， 它可使产品香味浓、但无刺激原味 。煮好后可以把汤过滤于干净罐内保存好 ， 注意定期烧煮 ， 以防变质 。
(4)烟熏不仅可以使产品具有良好的风味 ， 也可使产品表面收缩 。保质期延长 ， 并口感不腻 。
『』卤猪头最全秘方，老师傅就凭这一招开店，一卤就是20余年！
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做法九
配料：
生猪头100斤 ， 用盐4斤 ， 桂皮2两 ， 生姜3两 ， 大料1两 ， 料酒5两 ， 花椒1两 ， 糖色5两 ， 丁香、干辣椒可适量添加 。
原料：
猪头 ， 猪肝 ， 猪肠子 ， 猪肚等 。
清洗原料方法：
(1)先把猪头上的毛清理干净 ， (需要用刮毛刀等工具)直至清理干净为止；
(2)开猪头 ， 需从猪头前额直接切开 ， (切开前先把猪舌头割下来分开放)至猪嘴边；
(3)猪肝买回来可先把它泡入水中 ， 时间不能过长 ， 最好是买回来直接就下锅煮为好 。(煮猪肝是而且不能上色 ， 更不能煮老)；
(4)猪肠子 ， 猪肚 ， 清洗时要用碱面和醋浸泡去异味 ， 然后再用开水稍煮一小会儿 ， 最后捞出方可进入原料汤锅中煮熟 。
制作原汤料：
(1)第一次作汤料时 ， 先把调料包放入锅中煮半小时左右方可(以此出味),然后方可下肉煮 ， 下肉煮时即可上色(色料是；炒糖上色 ， 需在炒锅放少许油 ， 糖相互炒至发黄色即可 ， 实际煮肉多少来调制上色 ， 色料制作好后 ， 倒入热水半锅融化后 ， 直接浇入煮肉汤锅里即可上色 ， 上色时要凭经验感觉 ， 避免颜色过深)煮肉时是用小火 ， 不可大火煮制 ， 大概煮一小时左右方可(即是煮熟为止)时间是因肉质老嫩而定 ， 判断生熟一般是用竹筷扎的方法 ， 筷子扎入肉中不可有血流出即可 ， 更不能煮的时间过长 ， 把肉煮过也不行(会亏损成本)；注：《一斤生猪头肉大约能煮六七两熟肉左右》 。
(2)煮肉过程中应不断的把锅里的泡沫 ， 油 ， 杂物等刮出 ， 保证原汤料的新鲜纯洁 ， 避免下次煮肉时原汤料变质 ， (原汤料为老卤汤 ， 需长久保存使用 ， 这样才能煮制出更美味的卤猪头肉)；
(3)肉下锅时必须保证汤料锅底部放入一个小的铁篦子垫起肉 ， 避免锅底糊锅 ， 然后放入猪头肉 ， 注上面也需放一个铁篦子压肉 ， 汤锅中的水需多出上面铁篦子一指高左右；(上面的铁篦子需用石块压住) 。
猪头肉煮好后拨肉去骨：
(1)事先准备好另一锅汤料(即原汤料稍许汤 ， 再加上热开水勾兑即可 ， 再放入点猪香精提味为佳)；
(2)拨肉时 ， 热的时候为最佳状态 ， 把拨好的猪头肉放入准备好的新一锅汤料中即可去出售；
(3)煮猪头肉时皮要朝上放置 。
『』卤猪头最全秘方，老师傅就凭这一招开店，一卤就是20余年！


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