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[花椒]大厨教你做七道江湖菜，十分好卖，让人一吃难忘！

北京联盟_原题是：大厨教你做七道江湖菜 ， 十分好卖 ， 让人一吃难忘！
江湖菜虽然给人有一种市井的感觉 ， 但却令无数食客疯狂拥护 ， 往往是三五好友聚首一堂 ， 点上一大盘或数小盘 ， 便能吃得畅快淋漓 。换句话说 ， 就是江湖菜更加贴近平民 。下面 ， 就让我们来看看 ， 那些深得民众喜爱的江湖菜 ， 是怎么做的吧 。
石锅老妈鸡
[花椒]大厨教你做七道江湖菜，十分好卖，让人一吃难忘！
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这是一道创新菜 ， 鸡块要先在锅里用泡海椒、泡姜、姜米、蒜米等调料炒香 ， 然后换到高压锅里压制 。出锅后 ， 再重新入炒锅 ， 加鲜花椒、尖椒块、鲜子姜、美人椒等一起炒香 ， 最后盛入烧热的石锅内上桌 。
其成菜风味特点是：鸡肉麻辣鲜香 ， 软糯又富有嚼劲 。之所以选用石锅作盛器 ， 一是因为石锅看上去有范儿 ， 二来因为石锅的热度 ， 可以让鲜子姜和美人椒的鲜香味道保持更长的时间 ， 也让石锅里鸡块的味道更浓郁 。
原料：
农家土公鸡1 只（约3000克） ， 鲜子姜片150克 ， 美人椒节100克 ， 青尖椒节100克 。
调料：
鲜花椒80克 ， 泡海椒100克 ， 泡姜片80克 ， 姜米60克 ， 蒜米60克 ， 香辣料200克 ， 藤椒油20毫升 ， 菜油800毫升 ， 十三香、盐、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量 。
制作：
1、把鸡宰杀治净后 ， 斩成块纳盆 ， 加料酒和酱油码味备用 。
2、往炒锅里放菜油 ， 烧至五成热时下鲜花椒爆香 ， 投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料 ， 炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里 ， 在改用中火继续炒的同时 ， 烹入料酒并掺入鲜汤（约200毫升） ， 倒入高压锅里后 ， 烧上汽再压数分钟 ， 关火 。
3、往净锅里放菜油 ， 烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒 ， 炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去 ， 改大火收汁 ， 见水分快干时 ， 加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖 ， 起锅倒入已经烧热的石锅内 ， 撒上熟芝麻即成 。
自制香辣料：
往锅里放菜油烧热 ， 下泡椒、干辣椒节、糍粑辣椒炒香后 ， 关火并盛入盆中 ， 静置一两天便可用 。
石爆鲜锅兔
[花椒]大厨教你做七道江湖菜，十分好卖，让人一吃难忘！
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制作：
1、把剥皮兔洗净后 ， 斩成块纳盆 ， 加姜块、葱结、胡椒面、白酒、盐和鲜青花椒腌渍10分钟 。
2、锅里放色拉油 ， 烧至七成热时把腌好的兔块下锅 ， 炸至外酥里嫩便捞出来 ， 待用 。
3、把锅炙好 ， 放入菜籽油和猪油烧热 ， 先投入干青花椒、子姜丝、红小米椒节和鲜青花椒炒香 ， 再掺入适量鲜汤 ， 下入炸过的兔肉烧一会儿 ， 改中火收汁并调入盐、辣鲜露、味精和鸡精 ， 装入石锅里便可上桌 。
香草兔
[花椒]大厨教你做七道江湖菜，十分好卖，让人一吃难忘！
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制作：
1、把活兔宰杀治净后 ， 斩成大约1.5厘米见方的丁 ， 纳盆后 ， 加盐、味精、白酒、红苕粉和水淀粉码味上浆 。
2、锅置火上 ， 倒入香料油烧至六成热时 ， 投入干辣椒和花椒炝锅 ， 再放入兔丁用炒勺去轻轻推匀 ， 随后加入香料粉、鸡精、味精、盐、白糖等 ， 翻炒的同时烹入香醋、放入葱节 ， 肉熟装盘时 ， 撒上葱花和熟芝麻便好 。
香料油：
往锅里倒入菜油和色拉油共50升 ， 烧至微沸便放入小茴香100克、桂皮250克、香叶200克、香茅草400克、白蔻150克、甘菘500克、八角250克、山柰250克 ， 再放入郫县豆瓣酱2500克 ， 糍粑海椒7500克 ， 改小火炒至锅里的油出香时 ， 过滤出来便得到 。


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