『』为什么你的烘焙老失败？大厨说出隐藏门道，原来是蒸烤箱没选好
烘焙是一项需要花费时间的技艺 ， 很多烘焙爱好者在烘焙一段时间后 ， 发现经常会有一些问题 。比如：做出来的面包上色不均匀、做蛋糕失败率很高、外部和内部成熟度相差很大等 ， 在外观和口感上都和大神做的相差甚远 。
我认为烘焙的效果 ， 人为只占20% ， 还有80%是由烘焙工具来决定的 ， 拥有一台好的蒸烤箱 ， 对烘焙效果会有一个质的提升 ， 能较大的提高烘焙的成功率 。
本篇就针对入门的烘焙爱好者 ， 讲一讲烘焙应该关注蒸烤箱的那些点 ， 分别从蒸汽方式、发热方式、热风循环、内腔材质和辅助功能来分析 。
内腔材质上是需要着重关注的 ， 我认为搪瓷材质能更好的实现烘焙进阶的效果 ， 那搪瓷有哪些特性？在烘焙上能起什么作用？为什么能实现烘焙的进阶？如果你对这些有兴趣 ， 就接着往下看吧 ， 下面就分享怎么选对一台好的蒸烤箱 ， 让你的烘焙更好地进阶！
1.蒸汽方式
很多人觉得做烘焙烤箱就够了 ， 干嘛非要选蒸烤箱？
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其实在做一些欧式面包的时候 ， 比如碱水面包、法国的长棍面包等 ， 在烘焙时都是需要在烘烤的同时 ， 添加水蒸汽的 。目的是避免食物表皮水分烤干出现焦糊、干硬的情况 ， 让食物口感更佳、味道更鲜美 ， 所以蒸汽功能是很有必要的 。再加上中国人的饮食习惯 ， 蒸功能可以满足更多的烹饪需求 。
决定蒸汽效果的是蒸汽发生装置 ， 目前有两种蒸发模式：蒸腾式和直喷式 。
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蒸腾式是通过进水口把水流到蒸烤箱内腔底部的凹槽 ， 凹槽底部的蒸发盘将水加热沸腾 ， 利用沸腾产生的水蒸气给食物进行加热 。这种方式蒸汽快 ， 但是水汽量不可控 ， 水汽量大 ， 耗水量也大 。
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直喷式把水箱的水流入蒸汽发生器后利用高温将水进行煮沸 ， 产生的水蒸气直接喷射到腔体里 。这种方式水汽量可以控制 ， 而且蒸汽相对干净 ， 缺点是产生蒸汽速度较慢（约20 s） 。
关于这两种蒸汽方式的区别 ， 可以参考这张表格 。
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总的来说 ， 直喷式的蒸汽方式在蒸汽量和烘焙的效果上都是更好的 ， 水汽量也更加可控 ， 避免烘焙的时候水分太多 ， 影响食物的口感 ， 所以蒸烤箱最好选直喷式 。
2.发热方式
对于烘烤来说 ， 烤的功能是至关重要的 ， 所以要着重关注发热方式 ， 就是发热管 。
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蒸烤箱的发热管有上发热管和上下发热管 ， 对于烘焙来说 ， 上下发热管可以实现独立控温 。
在做一些烘焙的时候 ， 像戚风蛋糕或者蛋挞 ， 或者是牛排等食物 ， 对于上下管的火力要求是不一样的 。
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比如牛排 ， 就需要把底部的温度设置到200℃ ， 顶部火力190℃ ， 烘烤5分钟来达到外脆里嫩的口感 。
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