@在这里！解析法棒面包100%成功法!( 四 )
翻面的作用：
a.翻面可以增强面团筋度 。
b.翻面可以让面团温度更均匀 。
c.翻面可以增强面包后期烘烤膨胀性 。
d.翻面可以更好的激活酵母的活性 。
文章图片
文章图片
4.分割预整形
醒发好的面团需要进行分割重量 ， 按照比赛的标准 ， 我们的法棒面包 ， 分割重量340g-350g ， 将其制作成椭圆形 。
5.中间松弛
中间松弛是让面团经过分割后 ， 将其撕裂的面筋进行重组修复 ， 并且通过酵母的二次发酵 ， 使其重新充满气体 ， 降低其经过预整形后的面筋强度 ， 以方便后期更好的成型 。通常情况下 ， 法棒面包松弛的时间为30分钟左右（常温25℃） 。
6.最终成型
其实对于法棒的整形手法 ， 不同的面包师拥有着不同的手法 。先不提哪个手法好 ， 哪个手法不好 。其最终的目的还是一致的 ， 都是为了后期更好地呈现产品 。首先整完形的法棒面包表面一定要光滑 ， 不可粗糙；另外面团一定要略微紧实 ， 并且要保留部分面团内部的气体 。成型后的面团放在发酵布上进行发酵 ， 利用发酵布发酵可以让法棒发酵温度更加稳定 ， 烘烤完更加圆润 。
世界面包冠军朋福东|法棍整形手法
7.最终发酵
法国人一般不放醒发箱 ， 而是放在室温或者木箱中进行发酵 。在常温25℃左右 ， 法棒面包的最终发酵时间为1小时左右 ， 在发酵的过程中 ， 会将发酵布放在木板上进行发酵 ， 因为木板不容易受到外界温度的影响而改变太大的温度 ， 可以保证发酵的稳定性 。
文章图片
文章图片
注：通常 ， 发酵完成后 ， 会将法棒面团冷藏30分钟左右 ， 这样可以使面团表皮变硬 ， 有利于最终的划刀口 ， 并且在一定程度上 ， 可以增加面团的膨胀性 。
8.划刀口
法棒对刀口的要求相当严格 ， 刀口划得好 ， 爆口和外表才会更漂亮 ， 更完美 。刀口讲究破皮不破肉 ， 一般刀口深0.2cm左右；如果太深的刀口就会让面包瘫掉 ， 烘烤不出完美的法棒 。刀口长度应在10cm左右 ， 角度15°-20° ， 第二刀在第一刀2/3处起刀 ， 刀口间距2cm 。划刀口时一定要一气呵成 ， 并且保证刀口方向和距离一致 ， 这样刀口才会更漂亮 。
文章图片
文章图片
9.烘烤
对于烤箱的选择 ， 一般都会使用带有蒸汽的石板烤箱 。面包在烘烤时石板可以瞬间把热传导 ， 使面包更加圆润 ， 面包表皮会更薄 。而喷入蒸汽的目的就是让面包表皮的脆皮效果更好 ， 让面包更加酥脆 ， 同时也可以增加面包表面的光泽度 。烘烤温度根据烤箱温度做调整 ， 一般烘烤时间在25分钟左右 ， 大家可以根据烘烤的时间来调整烤箱的温度；烘烤完成的法棒面包 ， 敲击其面包底部 ， 当面包发出清脆的声音 ， 就说明烘烤完成了 。
文章图片
文章图片
注：水蒸气对于法棒面包是非常重要的 ， 对于很早使用的 窑炉喷蒸汽 ， 窑炉加热后 ， 在窑炉四周的砖头上喷上水 ， 产生蒸汽 ， 但是这种蒸汽远远达不到现在的电烤箱的蒸汽量 ， 窑炉烘烤的面包蒸汽不是很足 ， 面包烘烤出来没有光泽度 ， 蒸汽不足也会影响到面包的体积 ， 而法式面包入炉后蒸汽不足时 ， 其表皮会迅速变干结皮 ， 从而影响膨胀 。
推荐阅读
- ##想要面包柔软还绵密？别只加牛奶鸡蛋，教你技巧，面包软绵还拉丝
- 『』心梗、脑梗、脑出血的求救信号、急救方法，都在这里
- 呼和浩特■你想买的爱车正在这里集结
- 『美好，一直在身边』心理测试：你饿的时候，会选择哪块面包？看你今生是什么命！
- []家庭版手撕面包，不用烤箱，不用揉出膜，做出的面包柔软又拉丝！
- 【青豆妈美食】草莓味的面包来袭，不用揉面，省时省力，柔软拉丝，百吃不腻
- 【】面食这样做太好吃了，里面加上5个鸡蛋，松软开花，出锅比面包香
- @用山药做面包，蓬松柔软又拉丝，不用烤箱，老人孩子的最爱
- [厦门玩乐]被誉为人神共居的地方，在这里恍如人间仙境！云南真正的香格里拉
- 厦门网：周末不知去哪里打卡？厦门人才知道的市井口碑店，好吃又大碗！打卡攻略在这里→