@在这里！解析法棒面包100%成功法!( 二 )
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2.水
面粉中的蛋白质吸水后 ， 在搅拌动作下形成面筋 ， 面筋起到支撑产品组织的支撑作用 。同时 ， 面粉中的淀粉吸水膨胀 ， 并在适当的温度下糊化、定型 ， 两种作用共同形成了 成品的组织结构 。
水在法棒面包的作用：
a.水合作用：面粉中的蛋白质充分吸收水后 ， 形成面筋扩展网状结构 。
b.溶剂：促进酵母和盐的溶解 ， 使其更均匀地分布在面团中 。
c.控制面团的温度：利用水的温度来控制面团的温度 。
d.控制面团的软硬度：利用水的含量来控制面团的软硬度 ， 水越多 ， 面团越软；水越少 ， 面团越硬 。
e.淀粉的胶化作用：淀粉吸水后遇热变成焦化作用 ， 容易被人体吸收 。
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3.盐
盐是法棒面包中咸味的主要来源 ， 盐的作用是减少面筋粘性 ， 增强面团弹性 ， 盐具有一定的杀菌的作用 ， 并且对于面团拥有着抑制发酵的重要作用 。
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4.酵母
酵母与面团的发酵 ， 膨胀大小有着直接的关系 。在法棒面包中干酵母的添加量在0.1%-0.5%之间 ， 通过发酵可以使法棒面包内部组织多孔 ， 体积增大 ， 也可以通过少量的酵母低温长时间的发酵唤醒面粉的麦香味 ， 改善法棒面包的风味口感 。
在酵母发酵的过程中会产生了 酒精和 二氧化碳 ， 还可以增加面团扩展的能力 ， 使发酵时产生的二氧化碳气体保留在面团当中 ， 增加面团的保气能力 。
酵母在烘烤时会形成酯类 ， 发酵产生的多种芳香物使法棍产生了更多的酯香 ， 使面包风味更浓厚一些 。
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看了上面的描述 ， 是不是觉得法棒面包很简单 ， 毕竟材料很少 。但是想要制作出好吃的法棒面包 ， 光有以上基本材料还不够 ，我们还需要选择合适的酵种 。
三.法棒面包的酵种选择
1.波兰种
波兰种（Poolish）也可称呼为“液种” 。它起源于19世纪前的波兰 ， 名字也是起源于英语的Poolish 。液种法和中种法有很多的相似之处 ， 都是需要从主材料中取出部分的面粉和水及酵母搅拌均匀为糊状后 ， 通过发酵后来使用的 。其与中种法的区别就在于 ， 中种法所使用的小麦粉居多 ， 而液种则是水分含量偏多 。
注意点：
a.波兰种必须经过发酵才能跟主面团一起进行搅拌 。
b.发酵过度容易产酸 ， 影响面包正常风味 。
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2.鲁邦种
其实鲁邦种是以附着在面粉中的菌种制作成的发酵种 ， 不使用任何商业培养的酵母 ， 而是将面粉加上水 ， 搅拌后密封于 干净的容器里 ， 在一定的时间温度利用面粉表面和空气中含有的酵母菌 ， 以 糖分作为营养来源 ， 进行发酵而得 。
鲁邦种形成的酸味及发酵味 ， 运用到面包制作中可以增加面包味道的深度 ， 更加凸显谷物本身的风味 ， 还能很好的衬托出发酵形成的风味；同时可以促使 面包表皮略厚 ， 但表皮颜色更好,另外还能增加面包酸度 ， 风味饱满自然 ， 使成品内部组织拥有Q弹湿润不粘牙的口感 。
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