「」有酸味的咖啡不好喝？可能你错过好咖啡了( 二 )
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咖啡栽种的海拔越高 ， 早晚温差也就越大 。因此在这种低温环境中生长的咖啡成熟速度会较慢 ， 会形成更复杂的风味 。冲煮咖啡时与低海拔地区的咖啡相比 ， 风味上也更酸更芳香 ， 更加具有层次感 。
3.咖啡烘焙度
柠檬酸与苹果酸没有挥发性 ， 是咖啡豆新陈代谢后的产物 。容易与咖啡中的糖分结合 ， 从而降低尖酸的味道 ， 产生近似葡萄酒的剔透酸质 ， 增加浅中度烘焙咖啡的活泼度与层次感 。柠檬酸与苹果酸不耐热 ， 从咖啡烘焙开始便逐渐递减 。醋酸进入中焙后的中深焙 ， 也会迅速瓦解 ， 酸度降低 。
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咖啡的酸性物质随着烘焙程度加深而递减瓦解：烘焙度越深 ， 咖啡的酸度也就越低 。
4.咖啡处理法
水洗处理的咖啡豆比日晒处理的咖啡豆会更酸 ， 主要是水洗豆的醋酸含量较高所致 。
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日晒咖啡豆中含盐矿物较多 ， 能中和咖啡中的酸性物 ， 因此酸味柔和 。但日晒或半水洗处理的成分较杂 ， 干净度与剔透度较差 ， 因此酸质比水洗豆沉闷 。如何调整咖啡的酸度浅中度烘焙的咖啡中“酸甜”滋味物的分子量较低 ， 且极性较高 ， 水溶性也高 ， 往往在萃取的前半段就溶解出来 。“苦咸”滋味物的分子量较高且极性较低 ， 水溶性也低 ， 往往在萃取的后半段才溶解出来 。
咖啡的萃取顺序是：先酸甜后苦咸 。也就是说：将属于苦咸的可溶性滋味物多萃取出来一些 ， 便能降低咖啡的酸度 。
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研磨度越细、水温越高、比例越小：咖啡萃取的速度越快 ， 潜在会导致萃取过度 ， 让咖啡充满焦苦风味 。
研磨度越粗、水温越低、比例越大：咖啡萃取的速度越慢 ， 潜在会导致萃取不足 ， 让咖啡充满尖酸风味 。
无论使用哪种咖啡制作器具 ， 都可以通过研磨度、水温与比例来调整咖啡的酸度 。咖啡温度下降后 ， 切勿加热
经常喝咖啡的朋友都会遇到这种情况：咖啡在放置20-30分钟后 ， 香味就会变得很淡 ， 原来带有水果酸的咖啡变成杂味十足的死酸 ， 甚至还略带有咸味 。这是因为咖啡的硫醇氧化走味了 ， 另外奎宁酸在烘焙时 ， 有一部分脱水成微苦且无酸味的“奎宁内酯” 。
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黑咖啡如果再次加热 ， 奎宁内酯又会分解成更多氢离子和奎宁酸 ， 增加咖啡的杂酸味 。咖啡泡好后 ， 不要保温加热 。任其自然放凉 ， 酸味虽然增强了 ， 但却不是杂酸味而是干净剔透的酸香味且多了水果的酸甜感和黑糖味 。
咖啡喝入口时 ， 味蕾会很快辨别咖啡的滋味属于酸甜苦咸哪种类型 。对于酸度来讲 ， 舌头中后段的两侧感受尤为敏感 。一杯好喝的咖啡 ， 酸味不是尖锐的、刺鼻的以及令人不愉悦的 ， 而是尝起来就像咬了一口水果：带有果味、多汁、明亮、活泼且清爽 。
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咖啡风味是由酸甜苦咸四种滋味与咖啡的香气所构成 。“酸”与“苦”是代表了两种不同类型的烘焙度 ， 浅中度烘焙的咖啡风味以水果与花香为主 ， 深度烘焙的咖啡风味以焦糖、可可与烘烤为主 。
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