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「面团」原创 用波兰种做酵头，面包特柔软，放3天都不干不硬，做啥面包都像样( 二 )



2. 来个倒叙：波兰种需提前数小时做：高筋面粉50克 ， 干酵母0.5-1克 ， 凉水50克同入大碗中 ， 用筷子搅拌成团无干粉；蒙保鲜膜放在温暖湿润处发酵；面团是原来的2-2.5倍大小 ， 表面有大大小小的气泡 ， 用勺子挑起表面 ， 面团下面是细长的拉丝 ， 有大大小小的气孔；波兰种可当天制作 ， 也可头天晚上将波兰种材料搅拌后室温下发酵30分钟再放冰箱冷藏 ， 第二天再使用 ， 可节约等待它发酵的时间；
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3. 将目光拉回到主线上来：将主面团中除黄油外的材料和波兰种面团倒入揉面桶中；在面粉的吸水率不确定的情况下 ， 水量可以预留20克 ， 看面团状态再决定是否加水；
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4. 用厨师机1档低速搅拌2分钟 ， 再转2档搅拌5分钟 ， 面团能拉出这种粗膜后加入黄油；
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5. 用1档低速将黄油完全揉入面团后转3档中速 ， 搅拌8-10分钟 ， 面团柔软滋润有光泽 ， 不粘盆壁 ， 用手揪一块不粘手 ， 能撑出透明有弹性的薄膜 ， 用手指戳个洞 ， 洞口边缘无锯齿状；
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6. 面团取出收圆 ， 放在深盆里 ， 蒙保鲜膜放温暖湿润处基础发酵；
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7. 我用发酵箱 ， 温度29 ， 湿度65 ， 时间3小时左右 ， 看面团状态调整时间；没有发酵箱可以将面盆放在烤箱里 ， 用发酵程序 ， 温度30度 ， 放一碗热水增加湿度；
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8. 面团2倍大 ， 手指蘸面粉在面团顶部戳个洞 ， 不塌陷不回缩 ， 发酵成功；
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9. 面团倒在案板上 ， 手上蘸点儿面粉 ， 轻轻拍打面团成面饼 ， 尽量将面团中的大气泡给拍出去；用擀面杖将面团擀成长宽约30*20cm的面片 ， 宽底不要超过模具的长度；将自制的芋泥均匀地铺在面片上 ， 两边及尾端留白 ， 将沥干水的葡萄干均匀撒在芋泥上；
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10. 将面卷从近向远的方向卷起来 ， 不松不紧 ， 顺着卷就成 ， 封口处也无需捏紧 ， 压在面团下即可；
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11. 面包卷放入梅花型模具中；
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