『技法』厨师必学！中式烹饪26种花刀技法，你会吗？( 二 )
柳叶形花刀
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柳叶形花刀的刀纹 ， 是运用斜刀推（或拉）剞的刀法制成的 。
形状名称：
柳叶刀、秋叶刀 。
成形方法：
加工时 ， 在原料两面均匀剞上宽窄一致的柳叶形刀纹（类似叶脉的刀纹） 。
适用原料：
鲫鱼、武昌鱼、胖头鱼等 。
用途举例：
【『技法』厨师必学！中式烹饪26种花刀技法，你会吗？】用于制作“氽鲫鱼”、“清蒸鱼”等 。
加工要求：
同斜一字形花刀 。
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交叉十字形花刀
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交叉十字形花刀的刀纹 ， 是运用直刀推剞的刀法制成的 。
形状名称：
多十字形花刀、十字花刀 。
成形方法：
加工时 ， 在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹 ， 原料体大而长的剞多十字形花刀 ， 刀纹间距可小些；鱼体小的剞十字形花刀 ， 刀纹间距可大些
适用原料：
鲤鱼、青鱼、鳜鱼等 。
用途举例：
多十字形花刀宜制作“干烧鱼” ， 十字形花刀宜制作“红烧鱼”、“酱汁鱼”等 。
加工要求：
与斜一字形花刀相同 。
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月牙形花刀
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月牙形花刀的刀纹 ， 是运用斜刀拉剞的刀法制成的 。
形状名称：
月牙刀 。
成形方法：
加工时 ， 在原料两面均匀剞上弯曲似月牙形的刀纹 ， 刀纹间距约6mm 。
适用原料：
平鱼、武昌鱼等 。
用途举例：
用于制作“清蒸鱼”、“油浸鱼”等 。
加工要求：
与斜一字形花刀相同 。
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翻刀形花刀
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翻刀形花刀的刀纹 ， 是运用斜刀（或直刀）推剞、平刀片等刀法制成的 。
形状名称：
牡丹花刀 。
成形方法：
加工时 ， 在原料两面均剞上深至鱼骨的刀纹 ， 然后用平刀片进深为2～2.5 cm ， 将肉片翻起 ， 再在每片肉上都剞上一刀 。原料海面翻起7～12刀 ， 经加热即成牡丹花瓣的形态 。
适用原料：
黄花鱼、鲤鱼、青鱼等 。
用途举例：
用于制作“糖醋鱼”等 。
加工要求：
原料应选择净重约1500g的为宜 ， 每片大小都要一致 ， 每面剞刀次数都要相等 。
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其它原料的花刀麦穗形花刀
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麦穗形花刀的刀纹 ， 是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的 。
形状名称：
小麦穗、大麦穗 。
成形方法：
大、小麦穗的主要区别在于麦穗的长短变化 ， 长者称大麦穗 ， 短者称小麦穗 ， 其加工方法基本相同 。
加工时 ， 先斜刀推剞 ， 倾斜角度约为40o ， 刀纹深度是原料厚度的五分之三；再转一个角度直刀推剞 ， 直刀剞与斜刀剞相交 ， 以70o～80o为宜 ， 深度是原料的五分之四 。最后改刀成块 ， 经加热后刀纹即卷曲成麦穗形态 。
适用原料：
腰子、鱿鱼等 。
用途举例：
用于制作“炒腰花”、“油爆鱿鱼卷”等 。
加工要求：
刀距、进刀深浅、斜刀角度都要均匀一致 ， 大麦穗剞刀的倾斜角度越小 ， 麦穗就越长 。麦穗剞刀倾斜角度的大小 ， 应视原料的厚薄来灵活调整 。
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