『技法』厨师必学！中式烹饪26种花刀技法，你会吗？( 四 )
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螺旋形花刀
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螺旋形花刀的刀纹 ， 是采用小尖刀旋制而成的 。
形状名称：
螺旋丝、螺旋刀 。
成形方法：
选用圆柱形的原料（胡萝卜、黄瓜等） ， 取其中段部位 ， 用小刀斜架在原料上 ， 进刀深约1cm ， 逆时针转动原料 ， 使刀从左向右移动；然后再用刀尖插进原料一端 ， 顺时针旋进 ， 将原料芯柱旋开；最后用手拉开 ， 即成螺旋丝状 。
适用原料：
黄瓜、莴笋、胡萝卜等 。
用途举例：
多用于冷莱围边 ， 也可用于拌制冷菜 。
加工要求：
小刀要窄而尖 ， 原料转动要慢 ， 旋丝时要均匀用力 ， 丝不宜过细 。丝的长度可长可短 ， 应根据需要灵活掌握 。
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麻花形花刀
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麻花形花刀的原料成形 ， 是运用刀尖划再经穿拉而成的 。
形状名称：
麻花形 ， 麻花刀 。
成形方法：
将原料片成长约4．5cm、宽约2cm、厚约3mm的片 ， 在原料中间划开3.5cm长的口 ， 再在中间缝口两旁各划上一道3 cm长的口 ， 用手握住两端将原料一端从中间缝口穿过 ， 即成麻花形 。
适用原料：
腰子、肥膘肉、通脊肉等 。
用途举例：
用于制作“软炸麻花腰子”、“芝麻腰子”等 。
加工要求：
刀口要长短一致 ， 成形的规格要相同 。
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玉翅形花刀
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玉翅形花刀的刀纹 ， 是运用平刀片和直刀切的刀法制成的 。
形状名称：
玉翅形 ， 玉翅刀 。
成形方法：
先将原料加工成长约5cm、宽约4cm、高约3 cm的长方块 ， 用刀片进原料长度的4/5 ， 再直刀切成连刀丝 ， 即成玉翅形 。
适用原料：
冬笋、莴笋等 。
用途举例：
用于制作“葱油玉翅”、“白扒玉翅”等 。
加工要求：
刀距要均匀 ， 丝的粗细应根据需要灵活掌握 。
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鱼鳃形花刀
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鱼鳃形花刀的原料成形 ， 是运用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法制成的 。
形状名称：
鱼鳃片 ， 眉毛花刀 。
成形方法：
将原料片成片 ， 运用直刀推剞的刀法 ， 剞上深为厚度4/5的刀纹；然后 ， 转个角度斜刀剞上深为厚度的3/5的刀纹；用斜刀拉片的刀法将原料断开 ， 即一刀相连一刀断开 ， 即成鱼鳃片 ，
适用原料：
腰子、茄子等 。
用途举例：
用于制作“拌鱼鳃腰片”、“炒鱼鳃茄片”等 。
加工要求：
刀距要均匀、大小要一致 。
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如意形花刀
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如意形花刀的原料成形 ， 是用刀刃前端在原料四面各切两刀而制成的 。
形状名称：
如意丁 。
成形方法：
将原料加工成2cmX2cmX2 cm的大丁 ， 在丁的四面均切上两刀 ， 进深为原料厚度的1/2 ， 掰开方丁 ， 即分成两个如意丁 ，
适用原料：
黄瓜、南瓜、胡萝卜、莴笋等 。
用途举例：
多用于莱肴的围边或充当配料 。
加工要求：
丁的大小要一致 ， 分丁要均等 。
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灯笼形花刀
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灯笼形花刀的原料成形 ， 是运用斜刀拉剞和直刀剞的刀法制成的 。
形状名称：
灯笼花刀 。
成形方法：
将原料片成大片后 ， 改成长约4 cm、宽约3 cm、厚为2—3 mm的片；先在原料一端斜着拉剞上两刀原料厚度的3/5的刀纹 ， 然后在另一端同样剞上两刀（相反的方向剞刀）；再转一个角度 ， 直刀剞上深为厚度的4/5的刀纹 ， 经加热后即卷曲成灯笼形 。
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