『技法』厨师必学！中式烹饪26种花刀技法，你会吗？( 三 )
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荔枝形花刀
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荔枝形花刀的刀纹 ， 是运用直刀推剞的刀法制成的 。
形状名称：
荔枝花刀 。
成形方法：
加工时 ， 先运用直刀推剞 ， 进刀深度是原料厚度的五分之四；再转一个角度直刀推剞 ， 进刀深度也是原料厚度的五分之四 ， 两刀相交为80o；然后改刀切成边长约为3cm的等边三角形 ， 经加热后即卷曲成荔枝形态 。
适用原料：
鱿鱼、腰子等 。
用途举例：
用于制作“荔枝鱿鱼”、“芫爆腰花”等 。
加工要求：
刀距、深浅、分块都要均匀一致 。
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松果形花刀
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松果形花刀的刀纹 ， 是运用斜刀推剞的刀法制成的 。
形状名称：
松果花刀 ， 球形花刀 。
成形方法：
加工时 ， 运用斜刀推剞在原料上剞刀 ， 深度是原料厚度的4/5 ， 进刀倾斜度为45o；再转一个角度斜刀推剞 ， 进刀深度是原料厚度的4/5 ， 进刀倾斜度为45o；两刀相交角度为45o ， 然后改刀切成宽4cm、长5cm的块 ， 经加热后即卷曲成象形的松果形态 。
适用原料：
鱿鱼、墨鱼等 。
用途举例：
用于制作“糖醋鱿鱼卷”、“爆炒墨鱼花”等 。
加工要求：
与荔枝形花刀相同 。
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凤尾形花刀
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凤尾形花刀的原料成形 ， 是运用直刀切的刀法制成的 。
形状名称：
凤尾形 ， 凤尾花刀 。
成形方法：
将圆柱形的原料一片两开 ， 在原料长度的4/5处斜切成连刀片 ， 每切9片或11片为一组 ， 将原料断开；然后每隔一片弯曲一片别住 ， 如此反复加工 ， 即成凤尾形 。
适用原料：
黄瓜、冬笋、胡萝卜、腰子等 。
用途举例：
用于冷菜拼摆时点缀或围边用 。
加工要求：
每组分片要相等、刀距要均匀 。
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蓑衣形花刀
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蓑衣形花刀的刀纹 ， 是运用直刀剞和斜刀推剞的刀法制成的 ， 其主要有以下两种形式：
1、第一种蓑衣形花刀
成形方法：
加工时 ， 先在原料一面直刀（或推刀）斜剞上一字刀纹 ， 刀纹深度为原料厚度的二分之一；然后 ， 再在原料的另一面采用同样的刀法 ， 剞上直一字刀纹 ， 刀纹深度是原料厚度的二分之一 ， 与斜一字刀纹相交 ， 即是第一种蓑衣形花刀 ，
适用原料：
黄瓜、冬笋、莴笋、豆腐干等 。
用途举例：
多用于冷莱制作 ， 如“糖醋蓑衣黄瓜”、“红油豆腐干” 。
加工要求：
刀距及刀纹深度都要均匀一致 。
2、第二种蓑衣形花刀
成形方法：
加工时 ， 先在原料的一面直刀剞上深度为原料厚度4/5的刀纹 ， 再斜刀推剞上深度为·原料厚度4/5的刀纹；然后将原料翻起 ， 再在另一面上斜刀推剞上深度为原料厚度4/5的刀纹；最后改刀切成长约2cm、宽约1．5 cm的长方形 。
适用原料：
猪肚领、黄瓜等 。
用途举例：
用于制作“油爆肚仁”、“油爆蓑衣腰子”等 。
加工要求：
刀距、进刀深浅、分块都要均匀一致 。
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