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『技法』厨师必学！中式烹饪26种花刀技法，你会吗？( 五 )


适用原料：
腰子、鱿鱼等 。
用途举例：
用于制作“炒腰花”、“麻油腰花”等 。
加工要求：
加工时 ， 斜刀进刀深度要浅于直刀的进刀深度；片形大小要一致 ， 刀距要均匀 。
『技法』厨师必学！中式烹饪26种花刀技法，你会吗？
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剪刀形花刀
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剪刀形花刀的原料成形 ， 是运用直刀推剞和平刀片的刀法制成的 。
形状名称：
剪刀片、剪刀块 。
成形方法：
剪刀片与剪刀块的区别 ， 在于薄者称片、厚者称块 ， 加工方法相同 。分别在两个长边厚度的1/2处片进原料（两刀进深相对 ， 但不能片断） ， 再用直刀推剞 ， 在两面均匀剞上宽度一致的斜刀纹 ， 深度为原料厚度的1/2 ， 然后用手拉开 ， 即分成交叉剪刀片（或块） 。
适用原料：
黄瓜、冬笋、莴笋等 。
用途举例：
多用于配料或作为菜肴点缀及围边装饰之用 。
加工要求：
刀距、交叉角度、大小厚薄都要均匀一致 。
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锯齿形花刀
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锯齿花形花刀的刀纹 ， 是运用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的 。
形状名称：
锯齿花刀 ， 蜈蚣花刀（俗称蜈蚣丝） 。
成形方法：
加工时 ， 先在原料上剞上深度为原料厚度的4的刀纹 ， 然后再将原料切断 ， 即是锯齿形花刀 。
适用原料：
腰子、鱿鱼、嫩白菜帮等 。
用途举例：
韧性原料可制作如“炒蜈蚣腰丝”、“芫爆鱿鱼丝”等莱肴；嫩白菜帮需经冷水浸泡 ， 经卷曲后 ， 可用于拌制冷菜如“拌白菜丝” ， 也可作为点缀、围边 ， 装饰莱肴之用 。
加工要求：
刀距宽窄、刀纹深浅、粗细程度都要均匀一致 。
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梳子花刀
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成形方法：
先在原料表层用直刀剞出一排排紧密的刀纹 ， 刀口深度大约为原料的2 ， 接着把原料转动90度角 ， 最后切成片或连刀片 ， 入锅加热后即成梳子形 。
适用原料：
这种花刀处理常用于鸡胗、腰子、鱿鱼、千张、嫩白菜帮等 。
用途举例：
作为点缀、围边 ， 装饰莱肴之用 。
加工要求：
刀距宽窄、刀纹深浅、粗细程度都要均匀一致 。
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渔网花刀
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渔网花刀是将白萝卜或红萝卜采用纵横深浅交错的切法 ， 切出如渔网的形状 。
制作时 ， 取胡萝卜一段 ， 中间穿一根筷子（为了不把它完全切断） ， 从上下两个方向切 ， 大概切到差一厘米到胡萝卜中心 ， 然后把萝卜转 90° ， 按照同样的方法切 ， 和蓑衣黄瓜差不多 ， 但是是交叉的 。切好后 ， 把鼓起来的地方都切掉 ， 让胡萝卜表面更圆 ， 然后均匀地把胡萝卜转着圈 ， 片下来薄薄的一层 。
这种切法需要熟练掌握好运刀的力度和正反两面的深浅 ， 才能切成漂亮的渔网 ， 一般用于装饰菜品 。
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格子花刀
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这种切法是将贝类、鱿鱼等切出很深的格子刀痕 ， 刀痕的间隔之间形成大小均匀的格子方可 。
切时 ， 选择鲍鱼比较平整的那一面 ， 根据鲍鱼的大小决定每刀的宽度 ， 垂直切横刀和竖刀 ， 要切的均匀熟了以后收缩的才漂亮 ， 深度切整个鲍鱼的2/3就行了 ， 太浅了花刀不明显 ， 太深了肉则会散掉 。


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