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##8道比较有代表性的东方美食菜谱系列 创新菜美味菜谱集绵

韩国酥香骨
##8道比较有代表性的东方美食菜谱系列 创新菜美味菜谱集绵
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原料：净排 600克 ， 香芋丝30克 ， 萝卜片50克 。调料：烧汁30克 ， 蜂蜜30克 ， 味口林20克 ， 安歌江糖水5克 ， 盐3克 ， 味精5克 ， 花生酱30克 ， 色拉油1千克 。制作：1、净排洗净 ， 切长2.5厘米的段 ， 入清水中浸泡1小时 ， 捞出控水 。2、排骨加花生酱、盐、味精调味 ， 腌渍1小时 ， 取出放入盘中 ， 上笼大火蒸20分钟至熟 。3、香芋丝入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟 ， 捞出控油摆在盘边 ， 周围用萝卜片点缀 。4、烧汁、蜂蜜、味口林、安歌江糖水调匀成味汁；排骨入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1.5分钟 ， 捞出控油；锅内留油10克 ， 烧至七成热时放入调好的味汁和排骨小火翻匀 ， 出锅装入盘中即可 。特点：口感酥脆 ， 口味醇香
五味脱骨鸡
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原料：光鸡1只（净重约400克） ， 葱花、香芹、兰花各2克 。调料：盐8克 ， 味精15克 ， 白糖20克 ， 醋25克 ， 郫县豆瓣15克 ， 红油20克 ， 葱150克 ， 姜100克 ， 鸡蛋液80克 ， 生粉50克 ， 泡打粉2克 ， 色拉油2000克 ， 料酒5克 ， 红椒粒3克 ， 湿淀粉10克 。制作：1、光鸡洗净后切蛋黄般大小的块 ， 将鸡块放入盘中 ， 加盐3克、葱、姜、湿淀粉8克、料酒腌20分钟 ， 上笼大火蒸30分钟 ， 取出放凉 。2、生粉、鸡蛋液、泡打粉调匀 ， 加鸡块调匀 。3、锅入色拉油 ， 烧至五成热时将粘有蛋液和生粉的鸡块先放入油中小火浸炸至鸡块慢慢浮起 ， 再倒入调拌鸡块后留下的蛋液和生粉调好的糊小火炸2分钟 ， 出锅入盘中用兰花、香芹点缀 。4、锅入盐5克、白糖、醋、郫县豆瓣小火炒2分钟 ， 加水100克小火烧开 ， 放湿淀粉2克、味精调匀后淋红油 ， 出锅入碗中撒葱花、红椒粒 ， 跟炸好的鸡肉上桌 。5、上桌后将调好的汁浇在鸡上即可 。特点：外型似“蜂窝玉米烙” ， 鸡肉外酥里嫩 ， 配上酸、甜、辣俱全的调味汁后口味独特 。制作关键：1、鸡的选择：最好选择农家饲养的小土鸡 ， 毛重控制在600克左右 。切不可选择农场饲养的肉食鸡 ， 因为那种鸡的肉质绵软 ， 口感不好 。2、鸡块上笼蒸制的时间一定要足 ， 否则不能达到“脱骨”的效果 。3、浸炸是此菜制作中最为关键的一个步骤 。首先 ， 油量一定要足 ， 一般控制在2250克左右即可 。其二 ， 放入鸡块时油温一定不能超过五成热 ， 否则入锅后鸡块容易变糊 ， 而且整个浸炸过程的油温 ， 始终都不能超过五成 。其三 ， 放入鸡块时 ， 一定要用手轻轻撒入 ， 不可一下子全部倒入锅底 。而且撒时一定不能将鸡块叠加在一起 。其四 ， 一定要待鸡块受热浮起后再倒入剩余的调好的鸡蛋液 ， 倒时一定要转着圈慢慢倒入 。最后 ， 所有原料浸炸时一定不要用炒勺搅动 ， 否则造型容易发散 。如果感觉浸炸过程难于掌握 ， 可参照“蜂窝玉米烙”的浸炸方法 。
沙锅银粉鳝
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原料：净鳝鱼200克 ， 鸡腿菇、金针菇、鲜冬笋各30克 ， 泡菜（嫩姜、辣椒、芥菜）50克 ， 炸蒜瓣30克 ， 干凉皮20克 ， 红椒段10克 。调料：郫县豆瓣酱50克 ， 红油30克 ， 盐5克 ， 色拉油50克 ， 二汤50克 ， 家乐鸡粉2克 ， 味精2克 ， 香油10克 。制作：1、炸蒜瓣垫入沙锅底；干凉皮用开水泡5分钟捞出沥干水分 ， 切成10厘米长的段 ， 拌上香油 ， 放在沙锅内的炸蒜瓣上 。2、鳝鱼切6厘米左右的段 ， 入开水大火焯水2分钟；鸡腿菇切4厘米长的条 ， 金针菇切3厘米长的段 ， 冬笋切5厘米长的条 ， 同时入开水大火焯水1分钟备用 。3、锅置中火上 ， 加色拉油下豆瓣酱、红椒段、泡菜煸炒1分钟后 ， 加二汤煮沸 ， 再把鸡腿菇、冬笋、金针菇、鳝鱼投入汤中 ， 加盐、味精、鸡粉 ， 装入沙锅内 ， 淋红油 。4、沙锅置中火烧沸即可上桌 。特点：微辣鲜香 。制作关键：沙锅内装入鳝鱼后 ， 一定要烧沸才能上桌 ， 否则各种原料的味道不能融合在一起 。


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