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##8道比较有代表性的东方美食菜谱系列 创新菜美味菜谱集绵( 二 )


名菌炒牛爽肉
##8道比较有代表性的东方美食菜谱系列 创新菜美味菜谱集绵
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原料：鲜鸡腿菇400克 ， 牛口条300克 ， 红泰椒50克 。调料：盐8克 ， 味精8克 ， 韩国烧汁30克 ， 日本清酒10克 ， 苹果汁10克 ， 色拉油1千克 ， 湿淀粉20克 ， 蚝油10克 ， 萝卜花、香芹各15克 。制作：1、牛口条切成长5厘米、宽2厘米、厚0.1厘米的薄片 ， 加盐3克、味精5克、湿淀粉15克、蚝油腌渍20分钟制成牛爽肉 。2、鲜鸡腿菇洗净 ， 切厚0.2厘米的不等片；红泰椒洗净 ， 去蒂切长3厘米的粗条 。3、锅内放入色拉油 ， 烧至五成热时放入牛爽肉小火滑1分钟 ， 捞出控油；同样油温下 ， 放入鸡腿菇小火滑1分钟 ， 捞出控油 。4、盐5克、味精3克、韩国烧汁、色拉油100克、日本清酒、苹果汁调匀 ， 制成调味汁 。5、锅内留油20克 ， 烧至七成热时放入泰椒条小火煸炒出香 ， 放入鸡腿菇、牛爽肉、调好的汁小火翻炒1分钟 ， 用湿淀粉5克勾芡出锅装盘 ， 用萝卜花、香芹点缀即可 。特点：菌香肉爽 ， 营养搭配合理 。
锦卤酥香鸡
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原料：土鸡1只(约1000克） ， 马蹄(即荸荠）、冬菇各200克 ， 馄饨皮、春卷皮各8片 ， 彩椒1个 ， 葱丝、胡萝卜丝各15克 ， 兰花2朵 。调料：盐、鸡精、味精各8克 ， 蚝油10克 ， 胡椒粉5克 ， 鸡蛋清20克 ， 生粉10克 ， 色拉油1000克 。制作：1、土鸡宰杀治净 ， 将鸡肉剔下切0.5厘米见方的粒 。2、马蹄、冬菇均切0.5厘米见方的粒 ， 与鸡粒拌匀 ， 用盐、味精、鸡精、蚝油、胡椒粉、鸡蛋清腌渍15分钟制成馅心 。3、将馅心分成两份 ， 分别用馄饨皮、春卷皮包裹(馄饨皮包成正方形 ， 春卷皮包成长方形）,收口处用生粉粘口,制成生坯 。4、锅内放入色拉油 ， 烧至五成热 ， 放入包好的馄饨包和春卷包小火浸炸3分钟,捞出控油装碟 ， 用彩椒、葱丝、胡萝卜丝、兰花点缀即可 。特点：成菜造型清新大方、甘香酥脆 ， 肉馅清甜可口 ， 食用时佐以糖醋酱汁 ， 味道更胜一筹 。
金牌软骨鸭
##8道比较有代表性的东方美食菜谱系列 创新菜美味菜谱集绵
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原料：北京产填乳鸭一只（毛重约750克） 。调料：李锦记酸梅酱100克 ， 特制盐约200克（同“私房晒鲫鱼”） ， 脆皮水300克（配制比例:白开水500克晾凉后调入麦芽糖30克、大红浙醋10克 ， 麦芽糖能使鸭皮变脆 ， 大红浙醋可上色） 。制作：1、将宰杀洗净的乳鸭放入盆中 ， 用特制盐腌制12小时入味 。2、将腌好的鸭子入沸水中焯水2分钟 ， 捞出控净水分 ， 均匀抹上脆皮水 ， 挂入烤鸭炉中 ， 烤制约20分钟至熟 。（烤鸭子一般都是利用晚上的时间 ， 一次烤约五六十只 ， 放到第二天再用皮就放软了 ， 所以在客人点菜后 ， 可以将鸭子放入三四成热的温油中 ， 将油慢慢浇到鸭身上 ， 小火浸炸至皮脆、颜色金黄即可起锅 。）3、将烤好的鸭子改刀成1厘米宽的条状装盘 ， 摆成鸭形 ， 随酸梅酱上桌即可 。味型特点：鸭肉外酥内嫩 ， 乳鸭骨头脆软 ， 蘸酸梅酱食用 ， 口感清爽 。
笼仔霉豆蒸牛蛙
##8道比较有代表性的东方美食菜谱系列 创新菜美味菜谱集绵
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原料：牛蛙300克 ， 芋艿150克 ， 霉豆250克（浙江绍兴特产 ， 口感酥烂、口味酱香微咸 ， 色泽淡黄 。超市有售） ， 西红柿片50克 ， 红椒丁30克 ， 锡纸1张 。调料：味精、精盐、蚝油、海天老抽王、李锦记海鲜酱各2克,糖1克 ， 姜葱汁各1克,色拉油20克,红油30克,生粉10克 ， 鲜汤50克,湿淀粉3克 。制作：1、牛蛙宰杀 ， 去皮和内脏 ， 斩成1厘米见方的块 ， 用毛巾吸干水分 ， 加味精、精盐、蚝油、老抽王、海鲜酱、糖、姜葱汁、生粉上浆 ， 腌渍15分钟备用 。2、圆笼下垫锡纸 ， 周围摆一圈芋艿（提前去皮修成直径为2.5厘米的圆球） ， 中间放浆好的牛蛙 ， 牛蛙上放霉豆（带汤）上笼大火蒸15分钟 ， 取出倒出汤汁备用 。3、锅内放入色拉油 ， 烧至七成热时放入红椒丁小火煸香 ， 加入鲜汤后用湿淀粉勾芡 ， 倒入红油调匀后出锅 ， 浇在牛蛙上 ， 西红柿片围在四周即可 。特点：霉豆鲜香 ， 农家风味 ， 牛蛙滑嫩 。用当地的特产霉豆来烹调牛蛙并不多见 ， 正是由于这种方法不常见 ， 所以才有必要尝试一下 。


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