■潮州菜里的酸甜苦辣咸( 二 )
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淡水鱼中的“白煠鲤姑” ， 其实就是用咸梅煠鲤姑 ， 鲤姑整条略煎后 ， 入锅加水没过鱼身 ， 放咸梅与姜片炖熟即可 。作用跟放酸咸菜相似 ， 主要是去腥増味 。
咸楠檬
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如果说咸梅还比较常见的话 ， 那咸楠檬估计就比较少人知道了 。楠檬是潮汕本地产的土柠檬 ， 也是酸到甩牙无法生吃 ， 唯有腌制成咸楠檬或楠檬干 。
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咸楠檬酸中带有橘子香 ， 味道比陈皮尤甚 ， 适合和重口味的肉类炖汤 ， 常见的有楠檬老鸭汤 ， 楠檬羊肉汤等 。老鸭整只加姜块、笋干等炖熟 ， 去油后再入咸楠檬炖二十分钟 ， 调味即可 ， 可适当加点蘑菇做配菜 。羊肉最好选肥点的羊腩 ， 飞水后斩件 ， 加南姜块、竹蔗段炖熟 ， 去油后入咸楠檬炖二十分钟 ， 加点竹荪风味更佳 。
潮州菜中的甜
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当年在上海客居三年 ， 上海菜留给我的印象就是偏甜 。万万想不到的是 ， 有次去上海的亲戚家做客 ， 她们却说“你们潮州菜太甜了” 。之所以有这样的印象 ， 我猜测有两个原因：一来跟年代有关 ， 当年亲戚回潮汕的时候 ， 潮汕蔗糖业还十分兴旺 ， 遍地甘蔗 ， 而糖厂就在村口 ， 糖多 ， 甜味菜品自然就多；二来是习俗 ， 千里迢迢归乡 ， 少不了吃甜卵、甜丸 ， 食桌也免不了“头甜尾甜” ， 即第一道菜和最后一道菜皆为甜品 ， 寓意“从头甜到尾” ， 按十二菜桌算 ， 甜菜起码占到六分之一 。
甜汤
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家庭做的甜汤 ， 多由本地物产取材 ， 秋天芋头收成 ， 取一个芋头刮皮 ， 切成边长约2厘米的方块 ， 加水煮滚 ， 落白砂糖 ， 煮熟后装碗 ， 加一勺葱珠朥 ， 便是地道的甜芋汤 ， 芋头粉糯香浓 ， 汤水甜腻过瘾 。同样的做法还适用于甜菱角汤 ， 只是要注意选取稚嫩的菱角米 ， 老稙的菱角过于密实 ， 做甜汤并不好吃 。
膏烧
膏烧是指食物加糖和水用慢火熬煮、直至膏状糖浆包裹食物的烹调方法 ， 食材通常需要先加工 ， 比如白果、金瓜须先用白糖腌制 ， 淮山、猴栗（板栗）须先拉油 。
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