■潮州菜里的酸甜苦辣咸( 三 )
代表菜式膏烧番薯芋是典型的粗料细作 ， 番薯和芋头切成大小相当的块状 ， 油锅热好放入 ， 炸至将熟盛起备用 ， 锅里留些许油 ， 加入适量的砂糖和水煮化为糖浆 ， 倒入炸好的番薯和芋头 ， 拌煮至熟透即成 ， 装盘可淋上糖浆 ， 根据个人口味加葱珠朥、白芝麻、芫荽等 。膏烧出来番薯金黄 ， 芋头花白 ， 在糖浆的包裹下鲜艳夺目、秀色可餐 ， 号称“金玉满堂” 。
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返砂
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返砂是潮菜甜品的另一种代表性烹饪方法 ， 白糖加热融化成为糖浆后 ， 加入油炸过的食材 ， 让糖浆均匀包裹食材后迅速冷却凝固返砂 ， 从而形成“挂霜”的效果 。返砂的食品往往外甜内香 ， 老少咸宜 ， 既可当正菜上桌 ， 也可作为小吃 。
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最常见的是返砂芋 。家庭做的反砂芋头 ， 切法不甚讲究 ， 大小相当即可 ， 想吃甜就切薄 ， 怕太甜就切厚 ， 油锅深油投入食材炸熟捞起沥干 ， 鼎囝放水烧开 ， 加糖煮化 ， 端离火口后加入炸过的芋头 ， 迅速翻炒 ， 最好开风扇吹让其降温 ， 糖浆凝结后会在芋头表面形成一层糖砂 。以前没有不粘锅 ， 做过返砂芋的锅底常常会粘着一层糖 ， 吃完要刷半天 。
潮州菜中的苦
饮食和各地的气候密切相关 ， 西南闷湿 ， 多吃麻辣以出汗祛湿；江浙温润 ， 多吃酸甜以补阴虚；潮汕燥热 ， 饮食讲究鲜淡 ， 尤其夏天 ， 非但要找各种草药烳凉水以除瘴气 ， 菜蔬也多吃清苦 。潮州菜中的苦 ， 最常见的是苦瓜和芥菜 。
苦瓜
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潮菜大排档中最常见的是苦瓜排骨汤 ， 做法简单：苦瓜切块 ， 连猪骨、黄豆（可先浸泡一段时间）、大蒜头放锅里煮开 ， 放入油、盐、味精即可 ， 也可撒几片酸菜 ， 炖熟即成 。喝起来清甜忘苦 ， 温润回甘 ， 沁人脾胃 ， 实乃消暑佳品 。
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也有怕苦的放点冰糖 ， 不过我不主张 ， 这个汤本来就是要喝苦瓜的味道 ， 放了冰糖大可不用苦瓜而改用其它食材 ， 包括我喜爱的生姜 ， 我也觉得不如大蒜佐苦瓜来得合适 ， 因为苦瓜自身的苦气足以祛除荤腥 ， 再用生姜略嫌抢味 。当然 ， 众口难调 ， 放什么调料还是根据各人口味斟酌 。
芥菜
比起苦瓜小家碧玉般单纯的清苦 ， 芥菜更像个大姑娘 ， 苦气中带些许辛辣 。芥菜品种繁多 ， 各地叫法莫衷一是 ， 潮汕地区常吃的有大菜（包心大芥菜）和春菜两种 。
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