■潮州菜里的酸甜苦辣咸( 四 )
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著名的厚菇芥菜煲堪称潮菜素菜荤做的经典 ， 需用排骨、肚肉、香菇、火腿、干贝、虾仁等食材 ， 通过多道工序逐一熬煮取其精华 ， 最后尽弃荤菜 ， 只用其汤汁浇于芥菜心之上 ， 做出来的菜美味可想而知 ， 苦味几乎被淹没在肉味里了 。
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但我并不推崇 ， 一是折腾 ， 二是浪费 ， 家庭做大可不必如此 。大菜蕾切好用滚水汆过 ， 肚肉、香菇略炒放少许盐 ， 连浸泡好的干贝、虾仁一并放入砂锅 ， 加水放盐熬煮 ， 熟了放点味精撒点南姜麸即可 ， 口感鲜嫩软滑 ， 大菜蕾的原味苦气和肚肉海货的荤鲜水乳交融 ， 潮州话说“苦党苦党” ， 正是滋味 ， 吃起来相当过瘾 。
潮州菜中的辣
潮州菜崇尚清淡、鲜美、细腻 ， 潮汕人吃辣 ， 浅尝辄止 。潮州菜的辣 ， 止于沙茶、姜与胡椒 。
沙茶
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外地人大概以为沙茶酱就是沙茶 ， 这其实只是沙茶的一种 。沙茶酱是吃潮汕牛肉丸、牛肉火锅的时候必备的蘸酱 ， 也是沙茶粿的主调料 ， 吃起来香浓过瘾 ， 也算是领略了沙茶的美味 。潮汕寻常人家做菜用的 ， 不是沙茶酱 ， 而是“沙茶末” 。
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沙茶末由辣椒、花生、大蒜、芝麻等原料研磨混合而成 ， 有时候磨得不匀 ， 时常可见大半颗花生粒 ， 味香浓 ， 微辛辣 。较之沙茶酱 ， 少了些浓稠 ， 多了些清爽 。大凡海鲜 ， 如炒薄壳、炒花蚶、炒花蟹、炒胶墙、炒虾蛄等 ， 均可放沙茶 ， 甚至不能不放沙茶 。
姜
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在没有抽油烟机的柴火时代 ， 哪家油锅响 ， 鱼腥和着炸姜味儿嗖嗖地窜出厨房 ， 便可知谁家在做“大鱼煮白菜”了 。大鱼通常是鳙鱼或者鲢鱼 ， 鱼肉切圈放姜丝慢火油煎 ， 熟则盛起 ， 锅底不洗 ， 就着腥味放油炒白菜 ， 为着白菜的辣气和鱼的腥气相冲和 ， 炒至将熟再放水、放鱼肉（或单放鱼头）煮汤 ， 煮滚时满锅白汤 ， 煎鱼的焦香味与鱼汤的腥鲜味水乳交融 ， 冬日喝起 ， 香浓暖胃 。
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举这个菜 ， 不是因为它金贵 ， 恰恰是因为它平凡经济 ， 一菜两做（鱼肉可单独当一道菜） ， 平常人家都吃得起 。
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