■潮州菜里的酸甜苦辣咸( 五 )
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除了生姜 ， 还有一种南姜 ， 生姜皮白 ， 南姜皮红 。南姜味更香郁而少辣气 ， 别有异国风味 。潮汕人喜吃卤鹅 ， 澄海的卤鹅更是驰名 ， 而南姜则是卤鹅必备之料 。偌大一锅卤水 ， 可以同时卤四五只狮头鹅 ， 照例是要扔一两块南姜下去的 。澄海卤鹅调料讲究 ， 口感香浓丰盈 ， 吃起来并不觉得有姜味 ， 其实那味道早已渗透到鹅肉里了 ， 倘若不放南姜 ， 总感觉少了点什么 ， 嘴刁的老人就会告诉你：“是唔知落南姜咯” 。
胡椒
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胡椒是潮汕人喜爱的另一种辣味调料 ， 多用于汤、粥等煲煮类菜食 。辣椒的辣是霸气外露由外而内的辣 ， 胡椒的辣则是柔和温顺 ， 由里而外 ， 潜移默化 。和其它地方吃烧烤、小炒不同的是 ， 潮汕人吃宵夜 ， 多吃夜糜 。寒夜加班到半夜 ， 蚝仔粥是很受欢迎的 ， 不管是工厂的伙食还是路边摊 ， 来一碗热腾腾的海鲜粥 ， 撒点胡椒 ， 吃到微微出汗 ， 刚刚过瘾 ， 保证劳苦的人一夜好觉 。
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潮汕砂锅粥几乎都可以加些胡椒佐味 。寻常人家偶尔也会煮鱼粥、牛肉粥、排骨粥、猪肝粥等等作为主食 ， 只不过不会用到砂锅那么讲究 ， 也喜欢撒点胡椒过过瘾 ， 每每有小孩子学大人样 ， 却不小心撒多了 ， 惹得喷嚏连连 ， 啼笑皆非 。
潮州菜中的咸
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咸味不仅是味蕾的特殊偏好 ， 更是人体的生理需求 ， 自然成为诸多菜系的主味 ， 潮州菜也不例外 。传说中的“潮菜三宝”：菜脯、咸菜和鱼露 ， 都是至咸之物 。
鱼露
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鱼露一般是呈金黄到深褐色的透明液体 ， 是传统潮菜最重要的咸味调料 ， 无论是煎炒炊烙 ， 还是焖炖煮泡 ， 几乎所有做法都可以用鱼露调味 ， 故而潮菜有“厚朥猛火芳臊汤”的口头诀 ， 学会这三板斧 ， 基本上是半个潮菜师傅了 。此外 ， 鱼露还是生腌海鲜、贝类、杂咸的主要调料 ， 也是卤水的重要汤料 。尽管现在不少家庭已经改用食盐 ， 潮菜中还是有不少非用鱼露不可的“保留节目” ， 比如蚝烙煎后必须蘸鱼露 ， 比如?鱼（豆腐鱼）煮前必须浸鱼露 。
豆酱
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豆酱用黄豆熬熟去汁 ， 麦粒炒熟后研磨成粉（现在都直接用面粉了） ， 混合后盛于竹箶上 ， 再盖上棉被等保暖物体 ， 在高温下任其发霉生菇 ， 约摸一星期后 ， 加盐和水混合后装入瓮 ， 之后整瓮任其曝日 ， 霉菌滋生愈月 ， 生出来的菇愈青豆酱就愈雅 。先前豆酱端上桌后 ， 时常还能见到蠕动的豆酱虫 ， 这是豆酱腌制发酵环境下的必然产物 ， 甚至要生虫的豆酱才是好豆酱 ， 故而潮汕有句俗语叫做“豆酱无虫 ， 世上无人” ， 吃惯豆酱的潮人也见怪不怪 ， 撩去便是 。
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