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[]这里的美味你一定喜欢( 六 )


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1、首先要注意茄子的选购 ， 宜选轻身的 ， 入口方觉绵滑 。烹煮茄子时宜用充足的油 ， 用热油过油（就是炸）油温一定要高 ， 高油温过油 ， 油不会渗透到茄子里面 ， 油温过低茄子就象海绵吸储大量的油 ， 然后煮出茄子全是油无法入口 。
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2、另外还有一种方法 ， 就是锅里放少许油 ， 油热后放入茄子 ， 火不要很大 ， 然后不停的煸炒 。煸炒的过程中一定不要加水 ， 直到熟透后调味加少许水 。依此方法煮出之茄子 ， 入口必定软绵滑溜 。桌上有碗热气腾腾的鲜汤 ， 常使人垂涎欲滴 ， 特别是在冬春季 ， 汤既能助人取暖 ， 又能使人的胃口大开 。
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煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料 ， 最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等 。其做法是：先把原料洗净 ， 入锅后一次加足冷水 ， 用旺火煮沸 ， 再改用小火 ， 持续20分钟 ， 撇沫 ， 加姜和料酒等调料 ， 待水再沸后用中火保持沸腾3～4小时 ， 使原料里的蛋白质更多地溶解 ，浓汤呈乳白色 ， 冷却后能凝固可视为汤熬到家了 。可怎样才能使汤鲜味美呢？这里也是有技巧可言的 ， 就是三煲、四炖和五忌 。
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三煲四炖：煲 ， 就是用文火煮食物 ， 慢慢地熬 。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中 ， 易于人体消化和吸收 。煲汤虽被称作厨房里的工夫活 ， 但并不是因为它在烹制上很繁琐 ， 而是因为需要的烹调时间长 ， 有些耗工夫 。事实上 ， 煲汤很容易 ， 只要原料调配合理 ， 三煲四炖(厨师俗语：煲一般需要两至三小时 ， 炖需要四小时) ， 慢慢在火上煲着即可 。火不要过大 ， 火候以汤沸腾程度为准 ， 开锅后 ， 小火慢炖 ， 火候掌握在汤可以开着即可 。
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炖的时间长是一个方面 ， 还应该注意以下五忌：
一是忌中途添加冷水 ， 因为正加热的肉类遇冷收缩 ， 蛋白质不易溶解 ， 汤便失去了原有的鲜香味 。
二是忌早放盐 ， 因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固 ， 不易溶解 ， 从而使汤色发暗 ， 浓度不够 ， 外观不美 。
三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料 ， 以免影响汤汁本身的原汁原味 。
四忌过早过多地放入酱油 ， 以免汤味变酸 ， 颜色变暗发黑 。
五忌让汤汁大滚大沸 ， 以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊 。
掌握了以上技巧 ， 你就可以在朋友和家人面前一显身手了 。
市场上 ， 偶有个别不法商贩将马肉当成牛肉卖 ， 坑害消费者 。鉴别牛肉、马肉方法如下：
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从肌肉的色泽看：牛肉呈淡红色 ， 切面有光泽；马肉呈深红色、棕红色或苍红色 。
从肌纤维状上看：牛肉肌纤维较细 ， 切断面颗粒感不明显；马肉肌纤维较粗 ， 间隙大 ， 切断面颗粒非常明显 。
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