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[]这里的美味你一定喜欢( 五 )


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3、根据原料的需要使用葱
水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓 ， 烹制时葱是不可少的调料 。豆类制品和根茎类原料 ， 以葱调味能去除豆腥味、土气味 。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味 ， 就不一定非用葱调味了 。
菜肴用葱很有学问 ， 但使用葱时一定要注意用量适当 ， 主次分明 ， 不要“喧宾夺主”而影响本味 。
我个人有个习惯 ， 煲汤一般都不放葱 ， 只放姜 ， 目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道 。
要使用热水 ， 不要加冷水 。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固 ， 防止肉中氨基酸外浸 ， 保持肉味鲜美；旺火烧开后 ， 揭开锅盖炖20分钟去异味 ， 然后盖盖 ， 改用微火小开 ， 使汤面上浮油保持温度 ， 起到焖的作用 。
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烧煮过程中 ， 盐要放得迟 ， 水要一次加足 ， 如果发现水少 ， 应加开水；炖肉前一天 ， 用芥末在肉表面抹一下 ， 炖肉前 ， 用冷水洗掉 ， 这样不仅熟得快 ， 而且肉质鲜嫩 。
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将少许茶叶用纱布包好 ， 放入锅内与牛肉一起炖煮 ， 肉熟得快 ， 味道清香 。
加些酒或醋1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉 ， 也可使肉软烂 。
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜 ， 既熟得快 ， 也可除异味 。
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1.先准备带点点肥的排骨（我觉得全瘦的没这好吃） ， 想吃多少就准备多少 ， 可叫卖肉师傅替你剁好；
2.排骨加水加适量盐煮至八成熟 ， 时间充足的话可用电饭堡煮；
3.捞出排骨（汤备用） ， 沥干后放入油锅（不要太多油了 ， 因为炸排骨还会出油的）翻炒 ， 先倒入黄酒炒出酒香 ， 再加酱油炒出酱香 ， 然后往锅里浇汤 ， 一次不要浇太多 ， 再炒 ， 多浇炒几次 ， 最后一次炒至汁半干时 ， 加入合你口味的糖水和醋 ， 炒到汁快干时装盘 。
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注意事项：
1.黄酒酱油可多放些 ， 上色 。酱油一定要后一点放 ， 而且不要炒太久 ， 因为容易糊锅子 ， 一定不能放味精；
2.一定要多翻炒 ， 这样排骨的色泽才会均匀好看；
3.这种做法的特点就是步骤简单 ， 又入味 。还有 ， 多出来的汤还可以煮小菜 ， 而且撒点葱花就可以直接喝了 ， 真是一举多得呀 。
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做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味 。究竟什么时候放姜去腥效果最好呢？实验表明 ， 当鱼体浸出液的PＨ值为５～６时 ， 放姜去腥效果最好 。如过早放姜 ， 鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用 。所以 ， 做鱼时 ， 最好先加热稍煮一会儿 ， 等到鱼的蛋白质凝固了 ， 再放姜 ， 即可达到除腥的目的 。
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