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@12款秘制香辣菜( 二 )


2、卤熟的肥肠125克 ， 切成长3厘米的滚刀块 。
炉头：
1、锅内下红油30克烧热 ， 下入干青花椒2克、干辣椒节4克炒香 ， 下肥肠爆炒一下 ， 加入自制香辣酱30克、水200克 ， 煨制1分钟入味 。
2、取烤热的石锅 ， 放入竹笋片垫底 ， 倒入肥肠 ， 加香菜3克点缀即可 。
自制香辣酱：
锅内入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克烧热 ， 下郫县豆瓣酱25干克 ， 大蒜6千克 ， 老姜2.5千克 ， 大葱1.5千克 ， 圆葱、冰糖各1千克 ， 花椒250克 ， 酒糟3瓶 ， 十三香15盒 ， 二锅头875克 ， 辣椒3.5千克 ， 炒香炒匀 。
干锅排骨香辣蟹
@12款秘制香辣菜
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此菜由火锅演变而来 ， 将排骨的肉香和蟹肉的鲜味融合在一起 ， 别有一番味道 。吃完排骨和蟹后 ， 还可以添汤涮食其他素类原料 ， 如生菜、鲜菌 。
材料：猪排骨400克 ， 太子蟹1只（重约650克） 。
调料：
川式红卤水5干克 ， 生粉80克 ， 色拉油1千克（约耗50克） ， 熟芝麻2克 。
A料（泡姜、小葱段各6克 ， 香辣底料150克 ， 灯笼辣椒100克）
B料（香辣油400克 ， 花雕酒10克 ， 高汤300克 ， 盐5克 ， 味精6克 ， 鸡粉3克）
制作：
1、排骨剁长8厘米、宽3厘米的块 ， 用流动水冲去血水 ， 入沸水中小火煮约20分钟 ， 捞出放入卤水中 ， 小火煮40分钟至熟 ， 捞出备用 。
2、太子蟹洗净 ， 用刀剥去外壳 ， 拧下蟹鳌并捶裂后分成四块 ， 再把蟹身横竖分成8块 ， 拍生粉 ， 入烧至五成热的色拉油中 ， 中火浸炸1分钟 ， 捞出备用 。
3、锅内留底油 ， 烧至七成热时 ， 下入A料 ， 小火炒出香味 ， 加入排骨、蟹肉 翻炒均匀 ， 入B料 ， 小火焖3分钟 ， 撒熟芝麻出锅 ， 装入火锅内摆好 ， 将蟹壳放在上面即可 。
香辣油：
锅内放入色拉油5千克 ， 烧至六七成热时 ， 放入大葱500克、老姜500克、干葱头300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡萝卜100克、青尖椒3个 ， 小火煸炒出香 ， 过滤后将油晾凉 ， 放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱600克、鲜青花椒400克 ， 小火煸炒15分钟 ， 放入香料（荜拨、陈皮各6克 ， 白芷、八角各5克 ， 罗汉果2个 ， 草果7克 ， 香叶10克 ， 小茴香15克 ， 甘草4克 ， 丁香3克） ， 小火炒20分钟 ， 过滤取油即可 。
香辣底料：
香辣油过滤后的料渣即为香辣底料 。
手抓香辣羊蹄
@12款秘制香辣菜
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原料：
羊蹄1千克 ， 干辣椒段30克 ， 花椒10克 ， 香菜叶少许 。
调料：
卤水300克 ， 盐、味精各5克 ， 郫县豆瓣酱20克 ， 52度尖庄白酒50克 ， 色拉油30克 ， 红油50克 。
制作：
1、羊蹄洗净 ， 入加有葱姜的沸水中 ， 大火汆10分钟（两次） ， 捞出 ， 斩成重约100克的块 。
2、锅中放入色拉油30克 ， 烧至七成热时 ， 放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香 ， 放入羊蹄 ， 喷入白酒 ， 加入卤水、盐、味精、清水小火烧开（没过羊蹄） ， 出锅倒入高压锅内大火烧开 ， 改小火压20分钟 ， 取出 。
3、趁热将羊蹄上的肉退一下 ， 露出长约半指的骨头 ， 用锡纸包住露出的骨头 ， 连碎肉一起装盘 。
3、锅入红油50克 ， 烧至七成热时 ， 放入干辣椒10克小火炒香 ， 出锅浇在羊蹄上 ， 撒上香菜叶点缀即可 。
香辣黄金虾
@12款秘制香辣菜


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