江苏龙网

  1. 首页 > 生活 > >

@12款秘制香辣菜( 四 )


豆瓣酱的做法：
锅内放入色拉油100克 ， 烧至三四成热时 ， 放入葱末、姜末各50克炒香 ， 接着下入郫县豆瓣酱1千克 ， 小火煸炒至香味四溢 ， 离火 。
香辣凤爪虾
@12款秘制香辣菜
文章图片

文章图片

对于年轻食客来说 ， 香辣过瘾的干锅系列菜是非常有诱惑力的 。
制作方法：
1.明虾300克开背 ， 拍干淀粉后入烧至七成热的色拉油中 ， 小火浸炸至外脆里嫩 ， 捞出控油 。
2.净土豆150克切成9×0.8×0.8厘米的长条 ， 入烧至六成热的色拉油中 ， 小火炸至色泽金黄 ， 捞出控油；
3.大鸡爪7-8个对半剖开 ， 洗净后放入沸水中大火焯透 ， 捞出控水 ， 再放入自制卤水2千克中 ， 大火烧开 ， 改小火卤至九成熟 ， 捞出控汤 ， 放入烧至五成热的色拉油中 ， 小火滑油 。
熟处理：
锅内加入自制香辣油100克 ， 加入小料(葱、姜、蒜各10克 ， 花椒2克 ， 干辣椒段3克)炝锅 ， 下入自制香辣酱50克（嗜辣的可以增加用量）、黄飞红香脆椒30克炒香 ， 倒入土豆条、鸡爪大火翻炒30秒 ， 再放入炸好的明虾 ， 用（盐12克 ， 鸡精5克 ， 味精、白胡椒粉、孜然粉各2克）调味 ， 大火翻炒30秒 ， 淋入芝麻油5克 ， 翻炒5秒出锅 ， 撒上白芝麻、小葱各2克点缀即可 。
注：菜品可做适量修饰 ， 将鸡爪土豆条垫底 ， 菜品更美观 。也不会因为加热导致虾变咸 。
香辣油：
1.干辣椒1250克放入锅内 ， 倒入清水2千克大火烧开 ， 改小火煮软 ， 捞出控水 ， 将辣椒放入绞肉机内绞碎 。
2.锅内放入金龙鱼大豆油10升、牛油2.5千克 ， 小火熬化后放入绞碎的辣椒蓉、郫县豆瓣酱2千克、香料（香叶、香草各10克 ， 桂皮20克 ， 白豆蔻30克）小火熬至辣椒皮变成深褐色 ， 离火过滤 ， 即为香辣油 。
香辣酱：
1.干红辣椒80克剪碎（尽量剪得碎一些）；花生200克拍碎；姜、蒜各20克切末 。
2.锅中倒入色拉油500克 ， 烧至五成热时 ， 先倒入豆豉80克、蒜末、姜末 ， 小火炒出香味 ， 再依次倒入花生碎 ， 辣椒碎 ， 盐50克 ， 白芝麻、白糖各20克 ， 五香粉10克 ， 小火炒约5分钟 ， 倒入酱油60克 ， 再煮3分钟-4分钟 ， 关火 。待酱料彻底晾凉后 ， 装入容器中密封即可 。
鸡爪卤水制作方法：
1.将冰糖砸碎；炒锅置火上 ， 放菜子油50克和冰糖100克 ， 炒至糖熔化 ， 掺清水250克熬成糖色 。
2.锅内倒入骨头汤5千克 ， 放入拍姜、葱段各100克 ， 盐80克 ， 冰糖、绍酒各50克 ， 糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋（八角3颗 ， 小茴香、花椒各5克 ， 甘草3片 ， 桂皮1块 ， 草果1个 ， 陈皮1片） ， 用小火煮约1小时至香味四溢即成卤水 。
金牌香辣鱼
@12款秘制香辣菜
文章图片

文章图片

原料：草鱼一条 ， 油菜、豆芽各适量 。
调料：香辣酱30克 ， 老油100克 ， 鲜汤500克 ， 盐、味精各少许 ， 白糖5克 ， 花椒、辣椒各10克 。
腌料：
肉宝王5克 ， 啤酒10克 ， 淀粉30克 ， 盐5克 ， 味精3克 ， 蛋清1个 。
制作：
1、草鱼宰杀洗净 ， 肉片成薄片 ， 加入腌料腌制上浆 。
2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底 。
3、锅下色拉油 ， 烧到3成热时下鱼片滑油 。
4、锅下50克老油 ， 下香辣酱炒匀 ， 下鲜汤 ， 烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味 ， 勾芡 ， 入盆 。
5、另起锅下50克老油 ， 下花椒、辣椒跑油 ， 然后泼在盆内即可 。
香辣猪脚皮
@12款秘制香辣菜


推荐阅读


上一篇：「」就在今天！他们抵达西安！

下一篇：『』春天多吃这5道月子餐，清热通乳，方便简单！