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@12款秘制香辣菜( 三 )


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材料：虾 ， 面包糠 ， 红辣椒 ， 鸡蛋 。
调料：盐 ， 胡椒粉 ， 料酒 ， 鸡粉 ， 生粉 。
做法：
1.将虾剪去须、脚 ， 冲洗干净;辣椒切末备用 。
2.在处理好的虾中加入盐 ， 料酒 ， 鸡粉 ， 胡椒粉腌渍片刻 ， 加入蛋清拌匀 ， 拍上生粉 。
3.炒锅倒入适量油(油可以稍微多放一些) ， 烧至七成热 ， 放入腌渍好的鲜虾 ， 炸至变色成熟 ， 捞出 。
4.留少许油烧热 ， 放入红辣椒末炒香(辣椒的量随个人喜好增减) ， 加面包糠小火略煎至金黄色 ， 倒入虾快速翻炒均匀即可 。
香辣蟹
@12款秘制香辣菜
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原料：
越南蟹4只 ， 油炸花生碎50克 。
调料：
A料（姜、大葱、精盐各10克） ， 混合油（色拉油和熟猪油按照1:1的比例混合）250克 ， 大蒜子、花椒油各50克 ， 姜片、白砂糖、高度白酒各10克 ， 干子弹头辣椒250克 ， 蚝油30克 ， B料（盐、味精各10克 ， 白胡椒粉5克） 。
制作：
1.蟹宰杀洗净 ， 蟹钳拍破（如果选用的蟹个头不大 ， 可以直接炒制；若是蟹个头比较大 ， 可以揭盖后一切二） ， 将蟹壳剥离 ， 加入A料略微腌制 。
2.锅内放入混合油 ， 烧至四成热时 ， 放入大蒜子和姜片 ， 中火煸炒至蒜子变成金黄色 ， 先放入蟹 ， 中火煸炒至壳变色 ， 再放入子弹头辣椒节 ， 中火炒至香辣味散发出来后 ， 下入蚝油和白砂糖 ， 倒入高度白酒 ， 中火炒香 ， 用B料调味 ， 炒至蟹成熟后 ， 淋入花椒油 ， 出锅装入容器内 ， 撒入花生碎 。菜肴上桌后先吃蟹 ， 吃完蟹可以点菜、加汤涮制 。
制作
香辣蟹的方法跟大多数师傅有些不同 。炒制时 ， 用芝麻油搭配大量的特制红油 ， 炒制过程中 ， 还加入了提前加工好的郫县豆瓣 ， 所以此配方还是不错的 。
步骤1 熬制红油
1.选用颜色红亮、肉质饱满的干灯笼椒500克先用开水煮大约10分钟 ， 捞出控水 ， 用绞肉机绞成辣椒蓉 。
2.锅中加入色拉油5千克 ， 烧到四成热时 ， 下入大葱、姜片各250克炸至金黄 ， 再放入辣椒蓉和香料（八角、花椒各50克 ， 白豆蔻、香叶、山柰、草果各20克 ， 罗汉果2个 ， 丁香5克） ， 中火加热90分钟 ， 待香味溢出后再改小火加热30分钟 ， 离火放凉 ， 过滤即可 。
步骤2 加工螃蟹
制作这道菜一般会选择外壳较薄的越南小黑蟹或者肉蟹 ， 它们大大的蟹爪肉厚肥美 ， 里面的蟹肉也比较多 ， 吃起来格外过瘾 。大闸蟹、梭子蟹还有小只的淡水蟹则不适合用来制作这道菜 。加工时在装有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒（主要目的是祛腥） ， 盖上盖子 ， 20分钟后再打开 ， 等螃蟹略微昏迷时用锅铲的背面将螃蟹拍晕 ， 用手迅速抓住它的背部 ， 拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷（角落不要遗漏） ， 检查没有淤泥后即可 。抓住蟹壳 ， 用刀压住一侧的蟹钳 ， 然后用手斜着握住蟹壳 ， 用力一掰 ， 蟹壳就打开了 。去掉蟹腮 ， 斩成大块 ， 用刀背把钳子轻轻拍碎 。
步骤3 腌制螃蟹
处理好的蟹1千克 ， 加入盐10克、料酒20克、胡椒粉2克拌匀 ， 在其身上拍些干淀粉 ， 入烧至六成热的色拉油中高火浸炸大约30秒钟 。注意油温不能太高 ， 因为越南小黑蟹壳薄 ， 油温太高易碎 。
步骤4 炒制
锅中放入芝麻油50克、自制红油250克 ， 大火加热至四成热时 ， 放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克 ， 用中小火炒至小料颜色微黄 ， 再依次加入青花椒、蚝油各10克 ， 剪破的干灯笼辣椒、复制豆瓣酱各50克 ， 豆豉5克 ， 煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹 ， 接着加入高汤200克 ， 用中火焖制 ， 待汤汁剩1/3时放盐、鸡精、糖各2克调味 ， 转成大火收汁 ， 出锅后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、葱花5克 。


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