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@12款秘制香辣菜

【@12款秘制香辣菜】干锅酱滋味牛蛙
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原料：牛蛙3只（约300克/只） ， 美人椒段、杭椒段各30克 ， 大蒜子、香芹段各50克 。
调料：
A料（料酒、10克 老谭酱油10克 ， 盐、味精、鸡精各1克）
B料（辣妹子酱、蚝油、干锅酱各25克 ， 葱段、姜片各10克）
湿淀粉、干锅香辣油各50克 ， 色拉油1千克（约耗30克） 。
制作：
1、牛蛙宰杀制净 ， 冲洗三遍至肉色发白 ， 控去水份后分成小块 ， 用A料腌制10分钟 ， 包保鲜膜密封 ， 入冰箱保鲜 。
2、大蒜子入四五成热的色拉油中 ， 炸至金黄色捞出 。
3、取出牛蛙 ， 用湿淀粉上浆抓匀 ， 放入四成热油锅中 ， 顺一方向轻推牛蛙 ， 至牛蛙表面微微泛黄 ， 捞出 。
4、净锅烧热 ， 放入干锅香辣油、炸好的蒜子、B料 ， 小火煸炒至出香后放入牛蛙 ， 小火炒2分钟出锅 ， 撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可 。
干锅酱：
1、锅入色拉油、菜子油、熟鸡油、熟猪油各200克烧热 ， 下入大葱段、圆葱丝各200克 ， 姜片、香菜、香葱各100克 ， 小火熬制10分钟 。
2、捞出全部蔬菜料 ， 放入糍粑辣酱200克（二金条辣椒温水浸泡后绞碎）、泡椒酱100克（蓉山牌泡椒绞碎） ， 小火熬制15分钟 。
3、加入阿香婆香辣酱750克 ， 香辣牛肉酱1250克 ， 老干妈香辣豆豉600克 ， 辣妹子酱1千克 ， 饭遭殃香辣酱1000克 ， 圆葱末、姜末、蒜末各250克 ， 十三香50克 ， 小火熬制10分钟即可 。
干锅香辣油：
1、锅内放水2千克烧开后晾凉至60℃ ， 放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香叶、桂皮、荜拨、甘草、良姜、当归各25克 ， 浸泡半小时后取出 ， 控干水份 。
2、锅入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟猪油1千克、熟鸡油2千克 ， 烧至油温70℃时 ， 放入糍粑辣椒酱、泡椒酱各2.5千克、浸泡好的全部香料 ， 小火熬制半小时 ， 捞出所有香料即可 。
五香辣猪手
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主料：猪手700克 ， 香菇干30克 ， 香芋200克 。
辅料：指天椒15克 ， 八角20克 ， 五香粉1勺 ， 桂皮叶2片 ， 生姜30克 ， 食用油8毫升 ， 生抽20毫升 ， 老抽15毫升 ， 客家米酒8毫升 ， 盐1勺 。
做法：
1、猪手洗净 ， 放入炒锅烫水2分钟捞出 ， 沥干水备用；八角、香菇、桂皮叶洗净；生姜切片、指天椒切段 。
2、把八角、香菇、生姜、指天椒放入锅里炒2分钟 ， 加入烫好的猪手炒2分钟 ， 加入老抽、生抽、米酒、食用盐、桂皮叶 ， 加水2碗 ， 大火煮至水开 ， 再小火焖20分钟左右 。
3、把香芋削皮并切好1cm左右厚条状 ， 把切好的香芋放在猪手上面 ， 加入少许酱油 ， 食用盐 ， 再小火焖10分钟 ， 香芋出锅放下面 ， 把猪手放在香芋上面 ， 放入少许葱花 。
4、锅内剩余汤汁入水淀粉收浓 ， 倒在摆好盘的猪手上 ， 即可上桌 。
春笋肥肠
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制作这道菜时有一点需要注意 ， 竹笋片本身有一种异味 ， 如果做这道菜时不祛掉 ， 很容易串味 ， 口感很不好 ， 需要先将竹笋焯水5分钟 ， 再煮10分钟 ， 有效祛除异味 。
砧板：
1、竹笋300克切5x5x0.3厘米的片 ， 焯水5分钟 ， 捞出冲凉 ， 放到锅内加水小火煮10分钟 。


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