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『大客家网』客家菜，全都在这了！( 二 )


做法：
1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片 ， 两面剞成横竖花刀 ， 葱、姜、蒜均切成末 ， 淀粉用水泡上 。
2、将炒镬放在旺火上 ， 倒入植物油 。 烧至七成热时 ， 放入茄片炸透、捞出控去油 。 炒镬放回旺火上 ， 放入少许油 ， 待油烧热时 ， 放入肉酱煸炒 ， 加入葱末、姜末、豉油10克、料酒 ， 勾芡做成馅（酿酱） 。
3、炸好的茄片 ， 每两片中间放入肉馅、码在碗内 ， 上笼用旺火蒸分钟 ， 扣在盘内 。
4、将炒锅放在旺火上 ， 放少许油 ， 加蒜末、豉油25克、味精、高汤 ， 用水淀粉勾成流芡 ， 放点明油、浇在茄子上即成 。
附注：
酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝 。 在广西贺州 ， 酿菜也很平常 ， 但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等 。
5
酿腐卷

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材料：
腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等
做法：
腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色 。
附注：
一般来说现在都是以买为主 ， 所以不详细讲 。 类似的有烧肝花、炸春卷 。
这个是家庭式的版本：
1、冬菇浸软去脚 ， 揸干水 ， 蒸10分钟 ， 切丝 。
2、笋肉洗浸切丝 ， 揸干水 。
3、下油2汤匙 ， 爆透笋肉 ， 下冬菇、甘笋炒匀 ， 埋芡 。 加入芫荽炒匀 ， 待冷备用 。
4、把腐皮改成约5寸方形 ， 每张腐皮搽匀汁料 ， 放入适量馅 ， 包密成长方形 ， 用粉糊封品 。
5、下油烧热 ， 油要多些 ， 放下腐皮卷 ， 半煎炸到金黄色 ， 原件或切件上碟 。
6
酿蛋角

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材料：
鸡蛋（若干个）、前胛肉（200g）、葱（四根）、冬菇（5个）、马蹄（3个） 。
做法：
1、把前胛肉（去猪皮）、冬菇（去脚水浸软）、葱头、马蹄一起剁好 ， 加适量盐调好味 。
2、打好鸡蛋 ， 加适量盐搅拌均匀 。 可以先用少一点的蛋 ， 看馅的多少下料 。
3、起油镬 ， 放两匙羮蛋液煎 。 记住：一定要关小火 ， 不然做唔赢手脚 。
4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去 。
5、接着用镬铲铲起半边覆过去 ， 两面翻煎一会 。
6、煎好的蛋角铲进煲缽 ， 加适量的沸水 ， 撒一点葱花 ， 用文火煲沸即可 。
附注：
酿蛋角 ， 又喊酿春、春角煲等等 。 客家传统家常菜 ， 符合客家人“好食捞大角”的要求 。
鸡
客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了 ， 有天下第一鸡之称 。 其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等 。 水晶鸡是近年河源客家菜的代表作 。
7
盐焗鸡

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材料:
重1500克左右的肥嫩鸡乱1只（毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱） ， 姜片、葱条各10克 ， 香菜25克 ， 粗盐2500克 ， 精盐13 克 ， 味精7克 ， 八角末、沙姜末各2.5克 ， 芝麻油1克 ， 熟猪油120克 ， 花生油15克 ， 沙纸2张 。
做法:
1、纱纸一张刷上花生油待用 。
2、将活鸡宰杀 ， 褪毛去内脏洗净 ， 吊起晾干 ， 去掉趾尖和嘴上的硬壳 ， 在翼膊两边各划一刀 ， 在颈骨上斫一刀 ， 然后用精盐3.5克擦匀鸡腔 ， 并放入姜、葱、八角末 ， 先用未刷油的纱纸裹好 ， 再包上已刷油的纱纸 。
3、用旺火烧热炒镬 ， 下粗盐炒至高温 ， 取出1/4放入沙镬 ， 把鸡放在沙镬内 ， 将余下的盐覆盖在鸡上 ， 盖严镬盖 ， 用小火焗约20分钟至熟 。 把鸡取出 ， 揭去纱纸 ， 剥下鸡皮（待用） ， 将鸡肉撕成块 ， 鸡骨拆散 ， 加入味汁拌匀 ， 然后装盘（骨在底下 ， 肉在中间 ， 皮盖在上面） ， 拼摆成鸡的形状 ， 香菜放在鸡的两边即成 。


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