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『大客家网』客家菜，全都在这了！( 五 )


本文插图

材料：
白萝卜、五花肉、香菇、虾米 。
做法：
1、萝卜洗干净 ， 去皮 ， 用擦具擦成丝 。 把萝卜丝用盐腌一会 ， 待出水后把水拧掉 ， 然后摊开晾凉 。
2、香菇、虾米洗干净 ， 用刀捣碎 ， 再把肉剁碎 ， 起油锅 ， 放进去油锅过过油 ， 然后关火 。
3、把晾凉的萝卜丝放进菜盆 ， 加入生粉（量很关键 ， 感觉混搅后手感粘粘的就行） ， 跟香菇等配料加上盐一起混搅 。
4、然后用手捏成团（握的时候稍微加一点点力 ， 感觉蒸的时候不会松散就行） ， 放到蒸笼里 。 猛火蒸20分钟即可 。
附注：
也可以下油镬煎 ， 再用砂煲煲 。
鹅
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客家焖鹅
材料：
鹅一只（约6斤） ， 胡萝卜
配料：
胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄 ， 花雕酒、酱油、盐、油 。
做法：
1、下油 ， 爆香姜片 ， 放入斩好的鹅肉 ， 翻炒至变色 。
2、加入胡萝卜、调味料、上汤 ， 大火焖开转小火 ， 焖两小时 ， 转入火锅 ， 边吃边焖！
鸭
鸭 ， 在客家人的印象中并不怎么好 。 传统不上大席 ， 俗话说“尖嘴（鸡）唔请 ， 请扁嘴（鸭） ， 系乜唔高兴 。 ”但客家人一定会在秋日的时候食子鸭 。
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仔姜炒仔鸭

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材料：
仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克 。
做法：
1、将仔鸭迟好 ， 煺毛 ， 去内脏洗净 ， 斩小块 。 仔姜洗净刮皮 ， 切成菱形小片 。 香葱切段 。
2、将斩好的鸭 ， 用精盐、料酒抓一下 。
3、炒镬置旺火上烧热 ， 加入大油 ， 将油烧滚后 ， 把鸭子倒下去翻炒 ， 然后把姜片、葱段入锅炒几下 ， 放料酒、酱油、汤、味精再炒一会 ， 勾芡盛入盘中即可 。
附注：
1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒 ， 杀后用冷水将鸭毛润湿 ， 用少许洗衣粉搓揉鸭毛 ， 然后用热水烫（80℃） ， 热水中加入一汤匙食盐 ， 去毛时 ， 顺着毛推 ， 这样 ， 夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽 ， 即所谓“迟鸡刌鸭” 。
2、姜用大块的仔姜 。
3、此菜为客家人秋日应节菜 。
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腊鸭

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用腊鸭做的菜很多 ， 蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等 。
牛肉
客家人对牛是心存敬畏和感激的 ， 不轻易迟牛 ， 因为要牛耕田 。 迟牛一定要用红布蒙牛眼 ， 据说因为牛看到斧头会流眼泪 。 一头牛 ， 大体就分两部分 ， 牛肉和牛杂 。 牛肉丸是最平常的做法 。 牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟 ， 用柴火慢慢熬 ， 第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺 ， 这是小孩子的至爱 ， 一角五分钱 ， 由你慢慢嚼 。
客家人讲炒菜有三难：炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼 。 其实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅 。 梅州大埔的炒牛百叶很有名哦 。
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萝卜牛杂

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材料：
牛杂（牛腩、牛肚、牛筋）一斤 ，白萝卜一斤 ，
调料：
香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜 。
做法：
1、牛杂：切成丁、块、或条状 ， 尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜 。 切后放入盘中用冷水冲洗2遍 ， 再放水浸泡 。
2、白萝卜：冲洗干净、切成块状 ， 大小同上也可略大 。 注意不要削萝卜皮 。
八角、香叶、桂皮：冲一下 ， 放入小碗 。
3、葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗 。 注意姜也不要削皮 。 香葱打成结 ， 可避免炖的时候散开 。


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