『大客家网』客家菜，全都在这了！( 三 )
4、炒镬上小水 ， 下精盐4克烧热 ， 放入沙姜末拌匀取出 ， 分3小碟 ， 每碟加入猪油15克供佐食 。 将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁 ， 佐食 。
附注：
咸香是客家菜的特色 ， 而盐焗鸡最好地体现了这一点 。 皮爽肉滑骨出味 ， 故有天下第一鸡的称道 。 东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名 。
盐焗鸡的来历有多种版本 ， 另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区 ， 把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的 。
8
客家咸鸡
本文插图
材料：
农家阉鸡、沙姜
做法：
1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡 。 杀鸡时要注意掌握水温 ， 水太热会把鸡皮烫烂 ， 太冷又难以脱净鸡毛 。
2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质 ， 所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮 ， 使鸡的皮和肉松弛 ， 在腌制时易于吸味 ， 擦的时候要把握擦的力度 ， 不能太轻也不能太重 ， 要恰到好处 。
3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时 ， 这样腌出的鸡香味很浓 。 一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用 。
4、把腌好的鸡用清水冲洗干净 ， 再用干毛巾吸干水 ， 然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘 。
附注：
咸鸡是传统的客家菜 ， 也叫“外婆鸡” 。 很久以前 ， 客家人生活艰苦 ， 逢年过节的时候才舍得杀只鸡 ， 外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存 。 待到节后女儿带外孙回娘家时 ， 就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙 ， 经盐腌制的鸡腿咸香鲜美 。 食用时蘸些客家黄酒 ， 更具风味！
9
娘酒鸡（鸡炒酒）
本文插图
材料：
鸡、姜、糯米酿的酒
做法：
1、先放姜爆炒 ， 再放鸡、酒炒 ， 最后放适量酒煮 。
2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料 ， 使酒更醇、更滋补美容 。
附注：
1、客家地区妇女坐月子的必备菜式 ， 温中带燥 。
2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油 ， 这样才能保证鸡的香味醇真 。
10
猪肚煲鸡
本文插图
材料：
新鲜猪肚 ， 嫩鸡各一只 。
做法：
1、材料处理干净后 ， 用布把鸡、猪肚擦干 。 猪肚切开10厘米的小口 。
2、把鸡放入猪肚 ， 把姜 ， 葱头 ， 人参 ， 胡椒粒等配料放入鸡内 。
3、用芭蕉叶把猪肚包好；再用半厘米厚的草纸包好；草纸外面糊上湿黄泥 。
4、把这个团 ， 晾干一小时 。 放进有燃烧火炭的炉膛 ， 闷煨2小时即可 。
附注：
这是古老做法 ， 现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了 。
11
三杯鸡
本文插图
材料：
嫩子鸡一只 ， 豉油、猪油、甜米酒各一杯 ， 姜块 ， 葱 ， 小麻油适量 。
做法：
1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏 ， 量入豉油、猪油、甜米酒 ， 放入姜块、葱白段少许 ， 不放水 。
2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次 ， 以防烧焦 。 盖子不宜多开 ， 约炖半小时至收浓即成 。 拣去葱、姜 ， 加入少量小麻油即可 。
三杯鸡特点：
三杯鸡是江西宁都的传统名菜 ， 已有数百年的制作历史 。 其独特之处在于烹制时 ， 把宰杀至净的鸡斩成小块 ， 至于砂钵中 ， 不放汤水 ， 只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成 ， 故名“三杯鸡” 。 以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世 。
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