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『大客家网』客家菜，全都在这了！( 四 )


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水晶鸡

『大客家网』客家菜，全都在这了！
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材料：
鸡、胡椒粉、姜
做法：
1、买一只鸡 ， 拔好毛 ， 不要开胸；
3、盐大概1/2汤匙 ， 倒在手里伸进鸡的内腔涂抹 ， 尽量均匀；
4、倒3/4汤匙的胡椒粉 ， 涂抹鸡的内腔；（视自己情况增减）
5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍；
6、切几片大的姜片放在电饭煲里 ， 主要作用一是祛除腥味 ， 另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底 ， 所以不要让鸡碰到锅底 ， 尽量放在姜片上 。
7、放好后 ， 什么都不用加 ， 盖上盖子 ， 按钮！大概40多分钟吧 ， 就象做饭一样样！
丸
客家话“丸”同“圆”同音 ， 肉丸也就有好的兆头 ， 预示团团圆圆 。 如果打了鱼丸 ， 会说“食唔完”（吃不完）拿个好彩头 ， 跟“年年有余”差不多 。 所以 ， 只要有喜席 ， 保准少不了肉丸 。
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牛肉丸

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用料：
鲜牛肉（５００克）、精盐（４０克）、味粉（４克）、清水（１００克）、薯粉（３０克）
制法：
1、将鲜牛肉切薄片 ， 用圆形小铁槌捶烂 ， 有清水、精盐、薯粉拌匀 ， 打成牛肉胶 。
2、用手将牛肉胶搓成丸形 ， 放进锅中 ， 加清水 ， 用文火浸熟（水清 ， 丸浮不面为准）取起 ， 焖、炒等咸宜 。
附注：
1、牛肉必须新鲜 ， 否则没有胶质 ， 捶不烂也易出水 ， 制成的牛肉丸便不爽滑 。
2、牛肉丸要用文火浸熟 ， 如用武火不断沸滚 ， 会使牛肉丸变韧
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客家搏丸（猪肉丸）

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用料：
鲜猪腈肉（５００克）、精盐（４０克）、味粉（４克）、清水（１０克）、薯粉（３０克）
制法：
1、将鲜腈肉切薄片 ， 用圆形小铁槌捶烂 ， 有清水、精盐、薯粉拌匀 ， 打成腈肉胶 。
2、用手将肉胶搓成丸形 ， 放进锅中 ， 加清水 ， 用文火浸熟（水清 ， 丸浮水面为准）取起 ， 焖、炒等咸宜 。
附注：
1、腈肉必须新鲜 ， 否则没有胶质 ， 捶不烂也易出水 ， 制成的肉丸便不爽滑 。
2、搏丸要用文火浸熟 ， 如用武火不断沸滚 ， 会使肉丸变韧 。
3、搏丸是客家肉丸的统称 ， 包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等 。 由于猪肉丸比较常见 ， 所以一般讲搏丸是指猪肉丸 。 好的搏丸据说跌落地会弹回桌面 。
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敛蒸肉丸

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做法：
1、配好料：猪前胛肉、冬菇、番薯粉 。
2、猪肉与水发冬菇一起剁好 。
3、加番薯粉、盐 ， 不要加水捞匀 。
4、做成肉丸 ， 上锅蒸15分钟 。
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鱼丸
材料:
鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片 ， 鸡油各20克 ， 香菇2个 ， 熟火腿10克 。
做法：
1、将鱼丸在沸水中汆一下 。
2、另用砂锅将鸡汤煮沸 ， 将鱼丸放入 ， 加精盐 ， 味精和豆苗 。 熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放 ， 四周以金针菇衬托 ， 淋上鸡油即可 。
附注：
1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完” ， 过节好兆头的菜 。
2、现在自己打鱼丸的比较少了 ， 买多 。 其做法与搏丸类似 。
3、如果是买回来的鱼丸 ， 则以煲钵煮比较好 。
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萝卜丸

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