『大客家网』客家菜，全都在这了！( 六 )
4、把萝卜装到砂煲 ， 放砂煲2/3的水 ， 开始大火煮 。 将盛牛杂盘中的水倒净 ， 把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上 ， 晾至到砂煲烧开 。 砂煲烧开后 ， 把盖子拿走继续大火煮萝卜 。 这时把炒镬拿来 ， 倒点油 ， 烧至7成熟时放入牛杂及配料 ， 翻炒 。 注意不要翻炒过勤 。
5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味 。 再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中 。 加入香葱 ， 改小火慢慢炖 。 2小时后再来揭镬放盐 。
附注：
萝卜牛杂要做得好味也不容易 ， 很多饭店就因为一个好牛杂发财 。
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炒牛百叶
材料：
牛百叶250克 ， 蒜苗100克 ， 葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量 。
做法：
1、将牛百叶洗净切丝 ， 蒜苗洗净切段 。
2、炒锅注油烧热 ， 下入葱姜末爆锅 ， 倒入肉丝翻炒几下 ， 加入酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒 ， 再加入蒜苗段、味精、翻炒均匀 ， 淋上熟油 ， 出锅即可 。
羊肉
羊 ， 在客家人心目中的地位要比狗高 ， 虽然客家人食狗肉多 。 俗话说 ， “骚骚哩羊肉 ， 泛泛哩早哩谷” 。 早禾米虽然煮饭无成 ， 但清香 。
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羊肉煮酒
本文插图
材料和调料：
以山羊肉为主料 ， 配上当归、党参、北芪、红枣、杞子等中药 ， 加生姜、冰糖等佐料 ， 再加上糯米酒或者娘酒 。
做法：
1、首先 ， 羊肉洗净、斩块；接着 ， 飞水；然后 ， 羊肉清水上锅煲2个小时 。
2、当归、党参、北芪、红枣、杞子洗好待用 ， 生姜洗净切片；准备好客家娘酒 。
3、羊肉煲了2个小时后 ， 加入当归、党参、北芪、红枣、杞子 ， 加入冰糖 ， 再煲一个小时 。
4、加入客家娘酒煲滚即可 。
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焖羊肉
本文插图
材料：
连皮羊肉900克 ， 香菇6朵 ， 去皮荸荠15颗 ， 甘蔗头1小节 ， 姜3片 ， 红枣20颗 ， 高汤4碗 ， 八角2粒 ， 桂皮1小块 ， 香菜、腐竹 。
调料：
盐1/2大匙 ， 酒4大匙 ， 麻油1小匙 ， 酱油、白胡椒粉各少许 ， 水淀粉1大匙 。
做法：
1、羊肉切成4厘米见方小块 ， 洗净 ， 放入干锅中翻炒至水分收干备用 。
2、锅中倒入高汤 ， 放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时 。
3、加入香菇和调料再煮5分钟 ， 最后勾芡 ， 撒上香菜点缀即可 。
附注：
由桂皮、八角及老姜构筑成的香气 ， 有效消除了羊肉的腥膻 ， 入口后风味极为香醇 。
鱼
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清蒸鲩鱼
鲩鱼一般都是过年捣鱼丸 ， 平时则以焖鱼、汆汤为主 。 这两年 ， 河源的清煲草鱼很有名气 。
本文插图
材料：鲩鱼一条 ， 姜、葱、香菜、黄酒适量 。
做法：
1、将初加工的鱼洗净 ， 擦干水分 ， 用盐6克把鱼里外擦遍；
2、在鱼体上撒一些味精和酒 ， 鱼腹内放入葱、姜 ， 入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟 。
3、淋上香油 ， 香菜放在鱼的头尾部或鱼腹背两侧皆可 。
附注：
此菜讲究火候 ， 清淡适口 ， 风味别致 。
关键是要准确掌握时间和火力 。 火力小 ， 时间不够 ， 鱼肉易腥且不熟；火力大 ， 或超时鱼肉脱水严重 ， 肉质老 。
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客家剐鱼生
本文插图
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