『大客家网』客家菜，全都在这了！( 八 )
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腈猪肉汆汤（三及第）
材料：
头顶腈肉（髻顶腈、猪颈肉） ， 或者再增加猪肝、粉肠 ， 葱花、盐 。
做法：
1、用镬烧沸适量的水 ， 放猪肉片、猪肝片、粉肠 ， 煮熟 。
2、撒点葱花放盐调味装钵即可 。
附注：
这是家庭版的客家猪肉汤 ， 也喊三及第汤 。 原汁原味 ， 菜名土但味鲜美 ， 有猪肉的本香 。 选料是关键 ， 一定要土猪肉 。 不然 ， 你得放姜 。 腌面捞腈猪肉汆汤是很多梅州人的至爱早餐 。
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客家猪肉汤
本文插图
材料：
头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐 。
做法：
1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝 ， 加胡椒粉和适量水 ， 上镬蒸2小时以上 。
2、撒点葱花即可 。
附注：
这是猪肉炖汤版本 。
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红焖猪肉
本文插图
材料：
五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等
制作：
1、选三层的五花肉 ， 切成块 ， 把生葱、姜和当归片放入开水 ， 加点酒 ， 把肉放进去滚10分钟左右 ， 捞起肉 ， 过凉水漂半个小时 ， 油全部漂掉 。
2、然后用油煎 ， 炸好后放入瓦煲 ， 和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲 ， 要注意把握火候 ， 不能煲得太烂 ， 也不能太硬 ， 一般要煲一个小时左右 。
附注：
1、客家地区办大席的经典菜 ， 色水喜庆 。
2、味浓香且不油腻 。
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梅菜扣肉
本文插图
材料：带皮猪五花肉1000克 ， 梅干菜200克 ， 酱油20克 ， 清油1000克 。
做法：
1、把猪肉的肉皮刮洗干净 ， 放入冷水锅中 ， 上火煮至八成熟 ， 捞出用净布擦去肉皮上的水分 ， 趁热抹上酱油；
2、锅上火 ， 倒入清油 ， 烧至八成热 ， 将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色 ， 捞出晾凉 ， 皮朝下放在枮板上 ， 切成7厘米长、2厘米厚的大片 ， 要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内 ， 肉上放梅干菜 ， 均匀倒入酱油 ， 入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂 ， 取出扣在盘子里 。
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香芋蒸排骨
本文插图
材料：
芋头 ， 软排骨
配料：
酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉
做法：
1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀 ， 白酒可以去掉排骨的味 。 放置大概二十分钟 。
2、然后加入芋头粒、豆豉 ， 葱、姜丝 ， 调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟 。
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客家炒猪肚
猪肚算猪杂 ， 但是属宴席大菜 ， 客家人把它视为补胃气的食材 ， 在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的 。 炒猪肚是一道考厨师水平的菜 ， 炒的时候师傅回交待烧火头加大火 。 炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭 ， 也可以用客家咸菜来炒 。
本文插图
材料:
鲜猪肚一只 ， 花生油一小碗 ， 老酒一小碗, 番薯粉适量 ， 盐适量 ， 生抽适量,鸡精少许 ， 胡椒粉少许 ， 萝卜片、生冬菇适量 。
做法:
1、萝卜切片待用 ， 先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用 。
2、猪肚洗净 ， 切成长约7-8厘米 ， 宽约4-5厘米 ， 再将每片猪肚斩十来刀成网状 ， 放在一边晾干水(晾干水很重要) 。
3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可 ， 装碟 。
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