『大客家网』客家菜，全都在这了！(12)
调料：生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒
做法：
1、梅菜用清水泡10－15分钟（中间换水）后清洗 ， 必须打开卷起的每一片菜叶来洗干净 。
2、将猪肉手工剁碎 ， 加入姜、葱、胡椒粉、料酒和少量生抽拌匀 。
3、梅菜切碎（同猪肉粒相仿） 。 先将梅菜与肉碎混合一起抓匀 ， 再加入稍多的油和糖拌匀 ， 装入浅盘中 。
4、用微波保鲜膜包起整个盘子 ， 以防蒸的过程中过多的水蒸气的渗入 。 蒸锅水开后下锅蒸 ， 15－20分钟出锅 ， 洒葱花即可 。
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菜脯煎春（鸡蛋）
本文插图
做法：
1、将菜脯（萝卜干）用清水泡20分钟 ， 切碎 。
2、起油锅 ， 油不宜太多 ， 油稍热 ， 倒菜脯入锅 ， 中火炒之 ， 将菜脯自然的水份炒干 。
3、加入一点花生油 ， 调成偏大火 ， 倒入搅拌好的春（鸡蛋） ， 将锅分为4个方位煎 ， 稍凝固 ， 翻面再煎 ， 煎熟关火装碟 。
菇类
客家山区的菇类可以说是五花八门 ， 香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌（夏至菌）、沙菌……就调味来说 ， 当然冬菇称王 。 但就鲜味来说 ， 就非野生的鸡肉菌莫属了 。 其它山货有冬笋、木耳等等 。 冬笋炒腊肉是经典中的经典 。 这些野生菜 ， 怎么煮都好食 。
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冬笋炒五花肉
本文插图
材料：
带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角
做法：
1、将五花肉切成薄片下油锅煎 ， 煎到肉肉出油较多时放姜片 。 不喜欢吃太肥肉肉的同志可
以适当多煎一会儿 ， 把肉里面的油水都榨出来 。
2、煎得差不多的时候扔姜片蒜末 ， 翻翻翻 ， 半分钟后扔冬笋 。 炒炒炒 。 把酱油白糖料酒八
角等全扔下锅 。 翻炒后盖盖子让它们充分接触和煎熬 。
3、5分钟左右洒点鸡精 ， 起锅 。
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酿冬菇
本文插图
汤水类
山区有很多植物可以拿来煲汤 ， 灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头……
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五指毛桃汤
本文插图
五指毛桃是一种叶似五指的树根,别名佛掌榕、粗叶榕,广东通称“五爪龙” ， 又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黄芪、南芪等 。 取猪排骨或鸡块与五指毛桃根一起熬成汤 ， 有诱人香味 ， 并且有平肝明目、滋阴降火之功效 。
材料：
五指毛桃200克 ， 排骨两条（大概一斤） ， 姜两片 。
做法：
五指毛桃洗干净 ， 放水里泡十五分钟 。 排骨洗干净过热水 。 材料放瓦煲里 ， 先用大火烧开 ， 再用小火煲两小时 ， 放盐调味即可 。
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五叶神龙骨汤
本文插图
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客家煮鱼肠
本文插图
材料：
鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐 。
做法：
1、将青椒和生姜洗净、切片 ， 放于盘中
2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段 ， 放篮中沥干水分 。 芹菜营养丰富 ， 且易于提味 ， 在肉类和鱼类中放芹菜 ， 能增加鲜味 。 特别是鱼肠汤 ， 放它进去 ， 汤会鲜美无比 。
3、鱼肠的清洗方法：将鱼肠和鱼肝分开洗净 ， 在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗 ， 冲净后 ， 再放入适量生粉 ， 将它搅拌一下 ， 再冲洗干净 。 这两个步骤可以去掉鱼肠部分腥味 。
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