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『大客家网』客家菜，全都在这了！(11)


材料：
石螺、田螺香、蒜仁
做法：
1、在镬里放适量油 ， 落蒜仁爆香 ， 放石螺炒 ， 放入田螺香 ， 使石螺充分吸收田螺香的香味 。
2、最后放一点盐同豉油 ， 略煮上碟 。
附注：
石螺鲜甜中带着浓浓的咸香 ， 味道非常鲜美 。
49
泥鳅钻豆腐

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配料：
活泥鳅200克 ， 豆腐500克 ， 牛肉150克 ， 大葱20克 ， 精盐10克 ， 生姜10克 ， 辣椒油5克 ， 大蒜10克 ， 料酒20克 ， 醋20克 ， 味精5克 ， 芝麻油10克
做法：
1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天 ， 使其吐尽污泥
2、 牛肉洗净 ， 去筋膜 ， 切成6厘米长的细丝
3、 大葱去皮洗净 ， 切末；生姜去皮洗净 ， 切片 ， 大蒜去皮洗净 ， 拍碎
4、 把活泥鳅从淡水中捞出 ， 洗净放入煮锅内 ， 加上清水 ， 再将豆腐洗净 ， 放入锅内 ， 大火烧锅 ， 随着水温升高 ， 泥鳅挣扎 ， 钻入豆腐内 ， 待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内 ， 加盐、料酒、味精调好口味 ， 加芝麻油和醋 ， 烧开 ， 即成 。
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炒黄鳝
材料：
黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或者苦脉菜、胡椒粉适量
做法：
1、黄鳝清理后切片 ， 姜洗净切片 ， 加盐、胡椒粉腌一会 。
2、用热油爆香蒜蓉、姜末 ， 放入黄鳝翻炒 。
3、然后加入醋、料酒、酱油 ， 调好味盛出装盘 。
野味
一般来说 ， 野味都得用黄豆焖或者煲 ， 不用太复杂的调味就会香味四溢 。
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香炸蜂蛹

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荷叶蒸蛤蟆（田鸡）
相对的 ， 大多数人食蛤蟆还是喜欢的 。 蛤蟆煲粥也是民间进补的方式 。 用花生油、姜、葱调味蒸即可 。
黄豆类
黄豆 ， 曾经给客家人带来了充足的蛋白质来源 。 豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色 。 除开豆腐外 ， 腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美味 。
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腐竹粉丝煲
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材料：
腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把
调料:
香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙
做法：
1、腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡 。
2、待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用 。
3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜 。
4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料 。
5、煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可 。
附注：
以前兴宁的腐竹生产很有名 。 客家人讲的“腐”与“富”同音 ， 豆腐类往往就是应节的食品 。
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炒豆干

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客家腌菜
客家腌菜很丰富 ， 都是化腐朽为神奇的杰作 。
主要有梅菜、咸菜、菜脯（萝卜干）、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……以前的客家妇女个个都是这方面的高手 ， 滗酒、磨豆腐、擦咸菜 ， 可以忙上一冬下 。 腌菜类 ， 既可直接炒来食 ， 也可以作为配菜来炒 ， 如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等 。
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梅菜蒸肉饼

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原料：
五花肉250克、梅菜2颗


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