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『大客家网』客家菜，全都在这了！( 七 )



剐鱼生 ， 又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生 。 因为“鱼生”在客家话中与“唔生”同音 ， 不好听 ， 所以一般都说“剐鱼生” ， “剐”音“假” ， 为吉利 ， 也因为“剐”是制作的刀法 ， 宰黄鳝也喊“剐黄鳝” 。 日本人一开始叫鱼生也叫“切身” ， 因与“切腹”忌 ， 才叫“刺身”的 。
客家人吃鱼生已经有很长的历史 ， 在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有吃鱼生的习惯 。 客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋 。 现在生鱼脍花样更多 ， 有河鱼生、海鱼生、虾生等等 。
食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到自己的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃 。
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榄角蒸鳊鱼

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本文插图

材料：
(1) 鳊鱼 1 条 ， 约 1 斤 2 两 。
(2) 榄角 4 - 6 粒 ， 足以铺上鱼身 。
(3) 葱 1 条 (切幼丝) 、 蒜头 3 粒 (拍扁)
调料：
豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙
做法：
1、鳊鱼宰净 ， 滴干水份 ， 置于碟上 。 将榄角冲洗后切小粒 ， 铺于鱼身上 。
2、镬中注入清水 ， 水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 - 14 分钟 ， 看到鱼眼突出 ， 用筷子能够轻轻穿过鱼背最厚肉的地方就熟 。
3、蒸后 ， 将鱼汁倒入调味料中 ， 在鱼身上铺上幼葱丝 ， 煮滚 2 - 3 汤匙油 ， 再淋在幼葱丝上 。 用另一煎镬 ， 加半汤匙油煮沸 ， 加蒜头爆香 ， 将调味料倒入 ， 煮至起泡 ， 然后淋在鱼身上就完成 。
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鲫鱼汆汤
做法：
1、买新鲜现杀的鲫鱼两条 ， 个头要适中 。 洗的时候要把鱼鳞全部弄干净 ， 鱼肚里也要洗净 ， 免得汤有腥味；
2、洗好后 ， 在鱼身上涂抹适当食盐 ， 腌放十分钟；
3、准备好香葱三根 ， 洗净 ， 打结备用；
4、切好姜片若干（根据鱼的大小和量）；
5、均匀涂抹姜汁于锅内（防止鱼皮粘锅） ， 倒入色拉油 ， 点火；
6、油不宜太热 ， 将火旋小 ， 轻轻放鱼入锅 ， 同时放入姜片 ， 把火调大；
7、煎至鱼皮微露金黄色 ， 将鱼轻轻翻身 ， 直至也微呈金黄色；煎的过程中 ， 注意转动锅 ， 使鱼均匀煎透；
8、把火调小 ， 加冷水至淹没鱼为止 ， 放入备好的葱结 ， 开大火 ， 煮沸；
9、把鱼翻身 ， 再煮五分钟 ， 放入适量的盐 ， 继续煮 ， 直至汤呈现奶白色 。
猪肉
传统的皇帝祭奠用的三牲“猪、牛、羊”里有它 ， 平民百姓的小三牲“猪、鸡、鱼”里也有它 ， 简装版的三牲“猪肉、鸡春、鱼（或者鱿鱼）”里同样有它 。 可见 ， 猪在客家人心目中的地位有多高 。
一般客家家庭 ， 养牛是用来役使 ， 养鸡用来生春 ， 养猪才是用来打牙祭 。 如果哪一家没有养猪 ， 则意味着穷 。 结婚生子无法办席 ， 冬至腊月无法腊肉 。

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本文插图

百年前传教士在梅州拍摄的照片 ， 在照片说明里 ， 他写道“这就是中国的田园 ， （嘉应州）没有一个农村家庭是不养猪的” ， 摄于1905-1930年间 。
“家”字 ， 从“豕” ， 猪也 。 家有猪就安稳 ， 就有一年盼一年的希望 。 曾几何时 ， 迟猪是一件颇为隆重的大事 。 从天未光的猪吼声 ， 到大镬蒸汽绕绕的沸水、顶替猪屠桌的大门板 ， 一切都是那么郑重其事 。 就算自己家不买肉 ， 按风俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的 。 所以 ， 对于小孩子来说 ， 除开过年 ， 就是这迟猪的日子值得念想了 。
但说到猪肉菜 ， 最会食的就非迟猪师傅莫属了 。 刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤 ， 先迟猪师傅食 。


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