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『大客家网』客家菜，全都在这了！( 十 )



『大客家网』客家菜，全都在这了！
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材料：
咸鱼肉50克 ， 猪上肉200克 ， 精盐2—5克 ， 干淀粉5克 ， 植物油5克 ， 胡椒粉少许 。
做法：
1、咸鱼肉去掉骨切成小粒 ， 猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉酱 。
2、把肉酱放进碗内 ， 加入盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉酱产生粘性 ， 放在碟上摊平成饼状 ， 加入植物油 。
3、旺火烧开蒸锅 ， 水沸放入肉饼 ， 蒸约7分钟端开火口 ， 利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼 。
附注：
鲜美嫩滑 ， 有浓郁的咸鱼香味 ， 是老少皆宜的绑饭菜 。 若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟 ， 便是“咸鱼蒸猪肉” ， 味道同样鲜美 。
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天麻炖猪脑

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材料：
鲜猪脑、绍酒、天麻、枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精 。
做法：
1、将猪脑血筋、碎细骨去干净 ， 并漂洗去血污 ， 浸入绍酒中 。
2、炒锅放入水 ， 烧沸投入猪脑焯水 。 天麻、枸杞用水泡浸并清洗干净 。
3、炖盅放清汤 ， 加入猪脑、天麻、枸杞、老葱、生姜 ， 炖50分钟 ， 放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可 。
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花生炖猪尾
材料：
猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克 。 精盐5克、味精6克 。
做法:
1、猪尾洗净切段 ， 花生米浸透洗净 ， 生姜切片 ， 葱切段 。
2、锅内加水烧开 ， 放入猪尾、姜片煮至熟透 ， 捞起备用 。
3、将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内 ， 加入清水炖3小时 ， 调入精盐、味精 ， 撒入葱段即可 。
附注:
花生和猪尾同样含有丰富的蛋白质 ， 两者同炖食用 ， 可益气养血、滋阴补肾 。
猪尾最好用禾秆火烤一下 ， 去一下腥味 。
河鲜
客家人住的地方多数是丘陵山区 ， 河汊、水潭、水库、山塘比较多 ， 有很多叫不出名的河（塘）鲜 。
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豉汁蒸白鳝

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豉汁蒸黄角鱼

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蒜头焖鲶鱼

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材料：
鲶鱼（鲶哥）500克 ， 蒜头50克 ， 湿冬菇丝、葱丝各30克 ， 姜丝5克 ， 淡上汤3杯 ， 蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量 。
做法：
1、将鱼肉切块 ， 用盐水涂抹 ， 蘸上干生粉 。
2、烧热油锅 ， 将鱼逐块放入 ， 炸至金黄色 ， 倒入笊篱滤去油 。
3、把锅放回火位 ， 下蒜茸、姜丝、菇丝爆透 ， 加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖 ， 焖10分钟 ， 洒入胡椒粉 ， 用生粉水勾芡 ， 下香油拌匀 ， 洒上葱丝即可 。
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香煎山坑鱼

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材料：
山坑鱼、鸡蛋黄、葱
做法：
选一指长的山坑鱼 ， 将其洗净后用干毛巾吸干水分 ， 放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀 ， 用煎镬煎到金黄色 ， 放点豉油、葱花 ， 即可上碟 。
附注：
颜色金黄诱人 ， 口感外脆内酥 。
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田螺香炒石螺
老话讲 ， 一只田螺三碗汤 ， 你就应该知道田螺有多美味了 。 一般是田螺香来煲田螺 ， 粤北有很著名的酸笋田螺煲 。 石螺则一般用来炒 ， 田螺香炒石螺一流 。 山坑螺、香螺是不同种的螺 。 其它的壳类还有蚌、蚬 。


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