下半场怎么干？海底捞、大龙燚等14个品牌的作战计划丨【勺子深荐】( 四 ) 没有人是一座孤岛

店面缩小，把一个区域打透再做辐射

如何降低投资风险，投资收益变得更高，其实简单的就是四个字：升、优、降、打。
升级品牌形象：
至少让顾客觉得你在这个行业，这个品类里是记忆感最强的那个。像我们走的是港式风，装修环境要更加靠近香港文化，让大家有一个不同的用餐体验。
优化：首先是产品结构优化，简单说卖精，不卖多。既能突出自己的特点，也要符合顾客喜好，同时做到标准化出餐；
再者优化运营管理，降低中间的运营管理成本。我们提倡数据化、信息化，借助专业管理系统软件，信息透明可以有针对性的解决问题。
降低压缩租赁面积：现在都是300平到500平，我希望控制的再小一些， 200平左右就行，有效地降低人力成本，管理成本。
打好基础：能将一个区域做好，就已经很棒了，所以说，以区为单位，再到多个居住区辐射，先质变，再量变；另外，就是要打下品牌的美誉度和顾客口碑，为未来
发展打下一个更好的基础。
晓蜀记老成都串串创始人陈卓
“小型化、快餐化是发展契机”
今年总体不乐观，疫情发生后，我们品牌关掉了一半多的店铺，断臂求生吧。
火锅串串属于休闲消费，相比火锅备餐多、损耗大。而且传统串串坪效很低，又不能外卖，所以未来我们想结合关东煮和串串火锅，打造一个更加具有独特风格的品牌。
小型化、快餐化、外卖化串串火锅是新品牌目标，现在已经开始筛选门店了，最快六月份就能起步。

04
修练内功
蜀大侠火锅创始人江侠“成本管控，精细化管理”
疫情下，堂食排队的人变少，用户体验感需求增加，外卖份额在营收的比重增加，餐饮线上机会爆发。而对于堂食部分，消费者更加注重用餐环境、食品安全卫生。
无法在消费者心中树立品牌信任状、品牌认知的火锅店，会受到更大的冲击，原有社区周边的非品牌店，会逐渐被品牌连锁替代，品牌连锁火锅店会进一步下沉到社区。

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受疫情影响，餐饮行业受损较为严重，现金流同样严重受损。下半场，我们将从4个方面着手：

做好成本支出管控，压缩成本，合理管控经营成本和费用结构，合理化资金分配；
精细化管理，研究新的业绩增长点，比如线上外卖；
改变传播方式，降低传播成本，如：创建品牌抖音号，直播带货；
建立分销模式，让粉丝成为品牌销售员。如：建拼单社区，粉丝成为团长，引导其社区用户参与拼单。

宏满堂鲜毛肚火锅创始人刘伟
“对外解决基数和复购，对内采用通岗”
必须弄明白餐饮门店的运行逻辑和基本原理，包括连锁餐饮门店，解决办法就是解决客人基数和复购频次的问题。
客户基数：
通过活动提高客户基数，价格战也是一种形式，不过并不是一个好办法，牺牲利润更活不下去。
复购频次：
怎么让第一次来的客人再来，至关重要的，没有复购频次，拉新的成本更高，我们用储值卡提高复购，怎么设定就看各家的毛利了。
采用通岗：
分工不用很明确，采用通岗后我们店30人降到12人，特别是厨房，从13人降到4人，店内运行没有问题。服务确实有下降，但活着更重要。
设置绩效：
能者多劳，多劳多得，工资用534原则（3个人干5个人的活发4个人的工资），当天结算。