「」炖汤九大核心技术,附几款汤的做法!
炖汤的方法有两种：
1、不隔水的炖：
不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味 ， 再放人陶制的器皿内 ， 加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些 ， 如一斤原料可加一斤半到二斤水） ， 加盖 ， 直接放在火上蒸制 。蒸制时 ， 先用旺火煮沸 ， 撇去泡沫 ， 再移微火上炖至酥烂 。炖煮的时间 ， 可根据原料的性质而定 ， 一般约二、三小时左右 。
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2、隔水炖法：
隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后 ， 放入瓷制、陶制的钵内 ， 加葱、姜、酒等调味品与汤汁 ， 用纸封口 ， 将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口 ， 以滚沸水不浸人为度） ， 盖紧锅盖 ， 不使漏气 ， 以旺火烧 ， 使锅内的水不断滚沸 ， 大约三小时左右即炖好 。
这种炖法可使原料的鲜香味不易散失 ， 制成的菜肴香鲜 味足 ， 汤汁清澄 。也有的把装好原料的密封钵 ， 放在沸滚的蒸笼上蒸炖的 ， 其效果与不隔水炖基本相同 ， 但因蒸炖的温度较高 ， 必须掌握好蒸的时间 ， 若蒸的时间不足 ， 会使原料不熟和缺少香鲜味道；如蒸的时间过长 ， 也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味 。
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——广东省厨委会会长欧锦和传授
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跟广式老火靓汤不同 ， 广式炖汤的汤汁清澈 ， 香味清幽 ， 而且喝了以后也不会上火 ， 所以更受广大食客的喜爱 。但是要真正做好一盅完美的靓汤并不容易 ， 你需要掌握的不仅仅是一些表面化的技术 ， 而是更深层次的操作细节 。
秘籍1：两两次焯水 ， 一冷焯一热焯
原料在烹调前一定要充分焯水 ， 只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁 。但是什么叫做充份焯水？很多厨师就不一定清楚了 。
我走南闯北这些年 ， 看到很多厨师在给原料焯水时 ， 都是沸水下锅 ， 原料瞬间遇到高温 ， 表面的蛋白质快速凝固 ， 所以血水根本无法流出 ， 熬好的汤自然不会鲜美 ， 也不够清澈；也有些厨师采用冷水下锅的方法焯原料 ， 这样也不对 ， 因为加热时间比较长 ， 除了去掉了血水外 ， 原料的鲜味也会流失在水中 。
正确的方法是怎样的呢？
锅内放入凉水烧至30℃ ， 将原料放入 ， 中火加热 ， 待水温达到90℃时捞出原料 ， 充分清洗 ， 这就完成了第一次焯水 。再取锅注入沸水 ， 第二次下入原料 ， 继续加热至无血沫产生 ， 捞出原料 ， 这就完成了整个的焯水过程 。从中你可以发现 ， 我们采用了两次焯水的方法 ， 第一次是冷水下锅 ， 第二次是沸水下锅 ， 这样我们才可以将原料内部75%的血水焯掉 。
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秘技2：沸汤热肉
很多厨师在炖汤时 ， 都是将原料放入炖盅内 ， 倒入冷的矿泉水 ， 这种做法是绝对错误的 。正确的方法是矿泉水加调料一起烧沸 ， 然后跟焯水后热气腾腾的肉一起放入炖盅内 ， 入足气的蒸箱内蒸制 。
为什么水要烧沸？
前面已经提到了 ， 经过两次焯水后 ， 原料内部仍存有25%的血水 ， 如果冷水加热 ， 那么随着温度的升高 ， 原料内部的血水还会继续流出 ， 这也会导致炖好的汤不清澈 ， 香味不够浓郁 。
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