「」炖汤九大核心技术,附几款汤的做法!( 二 )
另外 ， 如果冷水加热 ， 等到汤汁达到沸点 ， 至少需要35分钟的时间 ， 这也不利于节省能源 。
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秘技3：七分肉、三分骨
炖汤不是全部选择瘦肉才叫好 ， 一般我们会将肉和骨头按照7:3的比例混合 ， 肉主要增加汤汁的鲜味 ， 而骨头则可以增加汤的香味 。
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秘技4：陈皮、冰糖不可少
以前炖汤 ， 我们只会加入盐、姜片、白胡椒粒和酒 ， 但是现在的原料品质和鲜香味已经大不如前了 ， 所以我们在调味时就进行了改良 ， 增加了冰糖和干的陈皮 。
盐中加糖能出鲜 ， 这就是我们增加冰糖的原因 ， 它的用量不需要太多 ， 跟盐的用量控制在1：1即可 。
陈皮主要作为药引来使用 ， 同时还有化痰的功效 。它的用量就更少了 ， 一般10盅炖汤只需要加入半个干陈皮 。
再要说的是胡椒和酒 。胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末 ， 因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉 ， 所以一定要选择白胡椒粒才好 。酒的作用是遮盖异味 ， 提升香味 ， 一般控制在每盅汤加5克即可 。
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秘技5：黄酒配红肉、米酒配白肉
这个原理跟老外做菜有些相似 ， 一般如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉 ， 就要选择黄酒；如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉 ， 那么就要选择广东米酒 。
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秘技6：隔水炖汤5小时
以前 ， 我们制作广式靓汤有“煲三炖四”的说法 ， 即老火煲汤一般控制在3小时 ， 隔水炖汤一般要控制在4小时 。但是 ， 现在的原料纤维都比以前要粗一些 ， 如果按照以前的时间要求 ， 恐怕原料的鲜味释放不够充分 ， 所以现在我们又有了新的说法 ， 即“煲四炖五” 。
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秘技7：快捷汤不可取
炖汤需要的时间非常久 ， 为了能够快速成汤 ， 很多“聪明”的师傅可以说是用尽新招 。现在 ， 不少师傅都是提前吊制一款万用汤 ， 客人一点菜 ， 再按照原料成分配比好 ， 加入万用汤 ， 隔水炖制十几二十分钟就可上桌 。
对于这种做法 ， 我只能说不可取 ， 因为原料的味道是需要长时间加热才能释放充分的 ， 所以 ， 用万用汤制作的炖汤违背了广式炖汤的原则 ， 是不值得推荐的 。
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秘技8：玉扣纸密封
原料在隔水炖之前 ， 一定要充分密封 ， 这其中 ， 对于密封纸的要求也很高 。我们广东人喜欢用玉扣纸 ， 这种纸的纤维比较粗 ， 但是密封效果却非常好 ， 在书画市场可以买到 。
一般 ， 大家都会选择用保鲜膜来密封 ， 但是保鲜膜都是塑料制成的 ， 经过长时间的加热后 ， 本身会释放出很多不良的物质 ， 所以不建议大家采用 。
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