「」炖汤九大核心技术,附几款汤的做法!( 三 )
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秘技9：配备专用蒸柜
炖汤最怕的是跑气 ， 有些酒店在制作炖汤时 ， 都是跟其它的蒸菜放在一起加热 ， 所以蒸箱总是要开来开去的 ， 这都会影响到炖汤的品质 。因此 ， 建议大家用专用蒸箱来制作炖汤 ， 尽量减少热气的散失 。
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两款粤式炖汤制作
冬瓜薏米荷叶炖猪肚（10位量）
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原料：
带皮冬瓜1250克 ， 猪肚（重约1200克） ， 猪瘦肉250克 ， 猪排骨200克 ， 鲜荷叶1大张 ， 薏米100克 。
调料：
A料（盐、冰糖各30克 ， 黄酒50克 ， 陈皮半块 ， 姜片10片 ， 白胡椒20粒）
面粉、白醋各50克 。
初加工：
1、带皮冬瓜洗净 ， 不去皮切成大小均匀的块；荷叶切成10片 。
2、猪肚略微清洗 ， 加入面粉、白醋反复搓揉 ， 去掉杂质和油脂 ， 再次清洗 ， 切成大小均匀的块 ， 放入30℃的水中 ， 中火加热至水温达到90℃ ， 捞出猪肚 ， 冲洗干净 。
3、猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块 ， 分别放入30℃的水中 ， 中火加热至水温达到90℃ ， 捞出原料 ， 冲洗干净 。锅内放入沸水 ， 再分别放入排骨、猪瘦肉 ， 大火焯水至无血沫 ， 捞出再次洗净 。
4、趁热将处理后的原料分别放入10个小炖盅内 ， 再将冬瓜、荷叶、薏米放入 。
热处理：
矿泉水3千克放入锅内烧开 ， 下入A料调味 ， 出锅浇在10个小盅内 ， 分别用肉蔻纸密封两层 ， 盖上沙煲的盖子 ， 放在不锈钢托盘内 ， 托盘中再倒入沸水 ， 入蒸箱足气蒸5小时 ， 取出即可 。
花旗参红枣瘦肉排骨炖黑鱼（10位量）
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原料：
黑鱼1条（净重750克） ， 鸡爪12个 ， 猪排骨150克 ， 猪瘦肉250克 ， 去核小红枣40颗 ， 花旗参片20克 。
调料：
A料（盐、冰糖各20克 ， 米酒30克 ， 姜片20片 ， 白胡椒20粒） ， 色拉油50克 。
初加工：
1、猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块 ， 分别放入30℃的水中 ， 中火加热至水温达到90℃ ， 捞出原料 ， 冲洗干净 。锅内放入沸水 ， 再分别放入排骨、猪瘦肉 ， 大火焯水至无血沫 ， 捞出再次洗净；鸡爪采用同样的方法二次焯水 。
2、黑鱼宰杀制净 ， 洗净用干毛巾擦干水分 。
3、锅内放入色拉油 ， 烧至五成热时 ， 放入整条黑鱼 ， 小火煎至两面金黄 ， 取出后焯水 ， 去掉多余的油分 。
热处理：
矿泉水3千克放入大沙煲内烧开 ， 下入A料调味 ， 放入所有的原料 ， 用肉蔻纸密封两层 ， 盖上沙煲的盖子 ， 放在不锈钢托盘内 ， 托盘中再倒入沸水 ， 入蒸箱足气蒸5小时 ， 取出后上桌 ， 再给客人分汤 。
——味Fusion创意厨房创始人钱以斌大师提供
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何首乌牡蛎炖肉排
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原料：
猪肉排150克 ， 淡菜50克 ， 制何首乌5克 ， 姜2片 ， 黄酒10克 ， 精盐4克、清汤200毫升 。
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