『名厨』酥皮烤制技巧讲解，从温度到时长精准把控
第 16 周名厨 7 日热门菜品排行榜新鲜出炉 ， 来看看你的菜品是否榜上有名！
本文插图
本周第一名的菜品是谭国辉的“沙窝啫鲍鱼清远鸡” ， 香口嫩滑 ， 锅气十足 ， 呈现着地道的广府滋味 。
本周第二名的菜品是厨邦的“玉露豉油鸡” ， 风味鲜美嫩爽 ， 骨透芳香 ， 将粤菜经典豉油鸡演绎得淋漓尽致 。
本周第三名的菜品是蔡慈伟 Robert 的“胭脂虾、马告、金枣” ， 创意的搭配组合尽显胭脂虾的鲜甜与香草的清新 。
本周小7 照例挑选了榜单中的 3 位出品人 ， 与他们聊了聊菜品烹饪背后的不少细节 ， 与你分享 。
鹅肝慕斯处理与酒品入菜调味
鹅肝棒棒糖制作
在制作鹅肝棒棒糖时 ， 首先 ， 要注意鹅肝慕斯的幼滑度 ， 利用均质机搅拌后还要过一次密筛 。 其次 ， 可以加入一些带有风味的酒来帮助鹅肝去腥提味 。 最后 ， 制作好的鹅肝慕斯一定要达到冷冻状态 ， 然后再裹上巧克力脆皮 。
低温慢煮技巧
当鸭肝与鸭胸以低温慢煮的方式烹调时 ， 一般温度要控制在 65-68℃ 之间 。 温度不宜过高 ， 否则会使得鸭肝里面的油份流失过多 。 另外 ， 鸭胸可以先用小刀割出斜纹 ， 方便后续煎制时把皮下脂肪煎透 ， 更易达到脆皮的效果 。
酒品选取技巧
这道菜品中用到了波特酒、白兰地和冰白甜酒三种不同的酒品 。 一般在制作鹅肝批或者鹅肝慕斯时 ， 鹅肝在经过奶泡和剔除血管后 ， 会用波特酒和白兰地去除腥味 。
其中用到的波特酒是葡萄牙很出名的一款加强型葡萄酒 ， 在酿造过程加入了少量白兰地 ， 酿造工艺赋予它高于其他葡萄酒的酒精度、甜度与风味 ， 十分适合搭配鹅肝 。
当然 ， 也可以尝试打破传统 ， 融入一些地域性的酒品 ， 例如玫瑰露酒、玉冰烧等 ， 增加与众不同的风味 。 选用冰白甜酒是因为它是用寒冷地带的葡萄品种酿制的晚收型葡萄酒 ， 甜度更高 。
红酒汁调制
对于这道以鹅肝和鸭肝的主题菜品 ， 希望秉承物尽其用、归于食材本质的想法 ， 所以在调制酱汁时将鸭骨架先砍小件 ， 再放入烤箱或锅中炒香 ， 然后倒入葡萄酒至挥发、浓缩 。 等熬煮过筛后 ， 便可取得酱汁 ， 最后加入适量的黄油和海盐调味即可 。
蒸烤要点解析与延展创作思路
酥皮烤制技巧
这道菜品中的酥皮在烤制时要以 200℃ 烘烤 15 分钟 ， 在烘烤时可以在酥皮上再扫一层蛋黄 ， 这样烘好后它就能够变成诱人的金黄色了 。
牛腩蒸制要点
一般来说 ， 牛腩经过飞水和调味后 ， 只要用蒸柜以 130℃ 的温度蒸制 45 分钟就能达到酥烂的效果 。 当然 ， 还可以用压力锅进行烹饪 ， 压制约 25 分钟也能达到同样的效果 。
菜品创意灵感
当初这道菜是在准备试菜过程中制作的 ， 主要是考虑到虽然牛腩价格不贵 ， 但常规做法的卖相相对一般 ， 天冷时保温时间也短 ， 所以想着做一个老少皆宜、保温时间长的牛腩菜式 ， 就试着用酥皮来封口 ， 提高卖相 ， 结果试菜后客人反馈很好 ， 也就顺利进入酒店工作了 。
创作思路延展
【『名厨』酥皮烤制技巧讲解，从温度到时长精准把控】如果对这道菜品进一步创新的话 ， 会在牛腩上煲后 ， 在菜的表面放一些甜蜜豆、菠萝粒、樱桃番茄、红菜头汁等 ， 用来丰富口感和色彩搭配 。 在保温方面则会改用烧热石板来替换放牛腩的罐 。
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