：火热小炒 6 招，锅气与鲜嫩的奥秘详解
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菜品鲜亮干香 ， 掌握炒制手法的精湛技艺！
4月 ， 各类应季食材缤纷登场 ， 春季饮食适宜以清新开胃、天然鲜嫩为主 ， 如何巧用烹调激活味蕾 ， 让菜肴芳香四溢？
本月 ， 我们将陆续为大家带来食材、酱汁、菜品、技法等实用内容 ， 愿各位师傅烹出更多春日好滋味 。
小炒类菜肴 ， 近些年较为流行 ， 也是一些餐厅主打的招牌菜式 。小炒烹饪 ， 对选料搭配、食材处理、锅气与火候等都颇为讲究 ， 十分考验厨师的功力 。
小炒技法可以达到“香入髓、味入骨”的效果 ， 让食材口感鲜嫩、色泽鲜亮 ， 菜肴刚端上餐桌 ， 热力激发的扑鼻香气就能提振食欲 ， 令人胃口大开 。
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【：火热小炒 6 招，锅气与鲜嫩的奥秘详解】炒出喷香锅气是美味的关键 ， 图片来源：bostonglobe
你是否曾遇到锅气不足 ， 口感不够干香？大火猛炒 ， 但食材很容易焦糊？甚至生熟不均匀等问题？现在 ， 我们就一起来看看小炒技法的详细解析 ， 希望能为你攻破这些技巧难点 。
用不粘锅炒菜 ， 细节把握是关键
拥有“小炒皇子”美誉的冯耀生师傅 ， 曾在利苑从厨期间独创了小炒技法 ， 以平底不粘锅制作小炒菜式 ， 颠覆了传统的烹炒手法 ， 将猛火快炒变慢火细工 ， 打造出菜肴的绝佳口感 ， 此法一直沿用至今 。
点击视频 ， 观看冯耀生师傅的小炒技巧
腌制
冯师傅将牛舌表皮去除 ， 蔬菜搅拌过滤后制成汁 ， 腌制切片的牛舌 ， 既可以为牛舌去腥、入底味 ， 又可以软化润滑牛舌的肉质 。他认为牛舌常用的开水汆烫法 ， 对于小炒并不合适 。
滑油
将腌好的牛舌滑油 ， 油温控制在 100℃ 较适宜 ， 避免温度过高让牛舌变老 ， 淋入少许老抽上色 。
底味
芥兰和笋片焯水时 ， 在开水中加花生油、盐、糖 ， 既能逼出芥兰的苦味、笋的涩味 ， 又能添入底味 。
油料
焯水、炒制时 ， 冯师傅选用花生油 ， 代替利苑提倡的橄榄油 ， 更能衬托食材香气 。
翻炒
冯师傅将火力调至小火 ， 将不粘锅烧热 ， 淋油 ， 炒制牛舌、蔬菜 ， 持续颠锅翻炒 ， 保持原料均匀铺在锅中 ， 利于表面的水分蒸发 ， 烹出锅气 。
掌控“干”与“香” ， 烹出十足锅气
小炒菜肴 ， 分量不宜过大 ， 运用恰当火力与时间 ， 激发食物的味道及口感 ， 烹出锅气 ， 带出精华 ， 制成色、香、味、形俱全的菜肴 。
干爽度与水分的比例
菜肴的干湿度与食材的含水量息息相关 。在炒菜过程中 ， 食材所含的水分决定着菜肴的口感和味道的渗透 。如果水分多了 ， 食材不易熟且不易入味；如果水分少了 ， 口感发柴或焦糊 ， 不够鲜嫩质脆 ， 因此保持适量的干爽度和水分 ， 对小炒菜来说至关重要 。
小炒荤菜时 ， 一般先将配料炒香入味 ， 再下入腌制好的主料 ， 一次成菜 ， 让多余的水分在高温下迅速蒸发 。
炒制蔬菜时 ， 先煸炒主料 ， 起锅后放油 ， 将蔬菜等配料炒香 ， 再下入主料 ， 调味后二次成菜 ， 这也是为了去掉多余的水分 ， 使食材变软 ， 易于入味 ， 让菜肴达到干香、滑嫩、鲜美的效果 。
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多种香气汇于一锅 ， 图片来源：nytimes
辛香与脂香的交融
小炒菜肴的香味既有来自于主料 ， 也有来自于配料及调料 。一般来说 ， 配料颇有讲究 ， 使用葱、姜、蒜等辛香料较多 。
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