：火热小炒 6 招，锅气与鲜嫩的奥秘详解( 二 )
油的使用量也应略多一些 ， 因为油脂加热后会散发芳香味道 ， 同时避免旺火导致食材粘锅而产生焦糊味 ， 这样才能确保小炒菜肴烹出浓郁芳香 。
争分夺秒 ， 用锅铲快炒出香味
米其林二星餐厅喜粤 8 号用熟铁铸锅炒菜 ， 行政总厨简捷明师傅说：“我在厨房规定不能用勺子炒 ， 也不能抛锅炒 ， 只能用锅铲快炒 。我要求他们炒的菜 ， 吃完后盘子里是没汁没油的 。”
因为现在很多开在商场和大厦里的餐厅已陆续禁用煤气 ， 统一用电 ， 出于对未来厨房设备的考量 ， 简师傅提出了禁止抛锅的炒法 ， 如果锅一离开电炉温度就会降低 ， 锅气也很难保留 。
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碧绿菌皇炒带子 ， 图片来源：喜粤 8 号
餐厅招牌菜“碧绿菌皇炒带子” ， 制作时带子先煎两面再煨制入味 ， 过油后加入盐、料酒翻炒 ， 多几秒过熟 ， 少几秒则生 ， 出品口感嫩滑 ， 锅气十足 。简师傅补充说：“我们的菜品炒完 2-3 分钟之内就必须上桌 ， 否则锅气就没了 。”
小炒 6 类食材 ， 不同技巧详解
有些餐厅只靠小炒菜肴来支撑 ， 就能吸引大量食客 ， 带动整个餐厅的菜品销售 。其中重要的原因是小炒类菜品很亲民 ， 价格适中 ， 同时特别鲜香下饭 。
庄青山师傅认为大部分不容易出汁的菜 ， 都可以运用小炒手法 。对于餐厅经营者来说 ， 此类菜式原料损耗低、厨师出品率高 ， 优点较多 。
现在我们一起来了解菌菇、时蔬、海鲜、红肉、家禽、内脏类食材的小炒烹制技巧 。
菌菇类
菌菇初加工 ， 改刀后放入锅中以 120℃ 快速滑油 ， 小火烹至两面金黄 ， 放入沸水中大火短时焯水 ， 去掉多余的油分 。再放入锅中 ， 加调味料、水或汤料 ， 小火煨至入味 。
擅烹素食的庄师傅有一道“小炒茶树菇” ， 制作看似简单 ， 但要烹调美味 ， 需掌握 3 个关键点 。
二荆条要煸炒到变软变色 ， 天然的鲜味、香味 ， 甚至微甜味 ， 才能释放出来 。茶树菇要多煸炒一会儿才香 ， 并能去除异味 。
庄师傅强调这道菜加入开水 ， 是最重要的步骤 ， 同时注意火候的掌控 ， 一般来说 ， 以能快速挥发水分为准 ， 菜炒好后盘底需要留有少许的汤汁 ， 并不是全干状态 ， 口感更加润泽 。
时蔬类
蔬菜炒制前 ， 可以先焯水 ， 加入盐 10 克、白糖 5 克、味粉 8 克、油 25 克 ， 或者热锅过油 ， 起到提味增亮的作用 。
赖荣辉师傅的“荷塘月色” ， 是小炒菜肴的经典再创造 。
芦笋、马蹄、山药以 180℃ 过油、飞水 ， 既能保持清脆口感与明亮的色泽 ， 又能把食材的鲜美味道保留在菜里 。用米浆炸制一个蜂巢作为底托 ， 也非常有特点 。
海鲜类
海鲜类原料在炒制前 ， 大多需要焯水 ， 目的是烹出一定熟度 ， 可以在水中加盐、糖、姜汁酒等调料 ， 利于去除腥味 ， 提前入底味 。
周祖旺师傅认为锅气在中华料理中占有非常重要的地位 ， 合理烹调能带出食物的味道及精华 ， 用灼热的温度创造锅气是考验厨师功力的重要方式 ， 很多主厨甚至花费几年的时间将这项烹饪技艺完美化 。
达到“干”和“香”的效果 ， 是周师傅烹饪小炒菜肴时最关注的 。“小炒皇”菜肴 ， 尤其海鲜类小炒 ， 他很注重食材搭配、营养均匀 ， 保持鱿鱼、明虾等新鲜食材的清淡原味 。重点是烹饪最后阶段 ， 在出锅之前 ， 滴入生抽 ， 猛火翻炒至干身 ， 锅气香味十足 。
这道“金勾鲍鱼粒小炒皇” ， 将鲜鲍鱼、菜脯切粒后煎香 ， 干虾米泡软后煎香 ， 加生抽翻炒 ， 特色是韭菜花翻炒后加入 ＸO 酱提味 ， 所有食材翻炒均匀至干香 ， 出锅装盘即可 。
红肉类
炒牛肉、猪肉、羊肉等红肉食材 ， 可以直接滑油再炒 ， 也可以先腌渍再滑油后炒制 。以牛肉为例 ， 腌好的牛肉先用烧至 120℃ 的色拉油快速滑制 5 秒 ， 让热油将肉的表面封住 ， 然后放入炒锅内小火煎至七八成熟 ， 加入配料后快速翻炒成菜 。
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