：火热小炒 6 招，锅气与鲜嫩的奥秘详解( 三 )
中餐主厨 Joe zhao 有一道“香蒜辣炒澳洲牛肉粒” ， 牛肉腌制后再煎、炒 ， 出品色泽非常明亮 。
制作时先将切好的牛肉粒加入调料腌制 4 小时左右 ， 在不粘锅中加入黄油 20 克 ， 放入腌制好的牛肉粒 ， 煎至九成熟 ， 捞起备用 。锅中加入调和油 20 克 ， 放入青花椒、辣椒丝炒香 ， 倒入牛肉粒翻炒均匀 ， 调味即可 。
家禽类
家禽类食材处理干净后 ， 可以直接入锅生炒 ， 自带油脂香味 。
许强师傅使用传统的厚皮铁锅烹饪小炒菜肴 ， 他以一道“万怡小炒鸡”为例 ， 强调制作时从始至终不能盖盖子 ， 让空气与热量充分流通融合 。如果盖上盖子焖煮 ， 香料味会过重 ， 覆盖了鸡肉原有的香味 。
原料初加工时 ， 公鸡切块不飞水 ， 直接用油生炒至半熟 ， 再放入铁锅 ， 倒油 ， 煸炒香料、酱料 ， 放入鸡块炒至干香四溢即可 。
内脏类
内脏类食材可以先用低油温慢煎或炸制 ， 再炒的方式处理 。以鹅肝为例 ， 可以为其拍上一层薄生粉后放入烧至六七成热的油中 ， 小火炸至表面收紧备用 。
也可以在不粘锅中加入少量黄油或橄榄油 ， 当油温达到 60℃ 时 ， 下入鹅肝 ， 用小火煎制后再炒 。
李静陶师傅先将鹅肝粒裹上干粉 ， 炸至金黄色 。鸡粒、冬菇粒炸香 ， 蛋黄与米饭炒好 ， 调味后将所有主配料翻炒 10 秒 ， 激发鲜香气味 。
注意温度 ， 保持菜肴上桌热度
厨界常有“热菜放凉百味消”之说 ， 由此可见温度对菜肴的风味影响较大 。也有饮食专家研究论证了菜肴入口的最佳温度 ， 得出了 57℃ 为理想品尝温度的结论 。对小炒菜来说 ， 要做到锅热、勤炒 ， 使食材受热均匀 ， 才能烹出香热又爽口的质感 。
看到这里 ， 师傅们是否觉得小炒的难点已经破解？你可以试试以上这些技巧要领 ， 亲手烹出喷香四溢的美味佳肴 。
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用不粘锅炒菜 ， 细节把握是关键
拥有“小炒皇子”美誉的冯耀生师傅 ， 曾在利苑从厨期间独创了小炒技法 ， 以平底不粘锅制作小炒菜式 ， 颠覆了传统的烹炒手法 ， 将猛火快炒变慢火细工 ， 打造出菜肴的绝佳口感 ， 此法一直沿用至今 。
点击视频 ， 观看冯耀生师傅的小炒技巧
腌制
冯师傅将牛舌表皮去除 ， 蔬菜搅拌过滤后制成汁 ， 腌制切片的牛舌 ， 既可以为牛舌去腥、入底味 ， 又可以软化润滑牛舌的肉质 。他认为牛舌常用的开水汆烫法 ， 对于小炒并不合适 。
滑油
将腌好的牛舌滑油 ， 油温控制在 100℃ 较适宜 ， 避免温度过高让牛舌变老 ， 淋入少许老抽上色 。
底味
芥兰和笋片焯水时 ， 在开水中加花生油、盐、糖 ， 既能逼出芥兰的苦味、笋的涩味 ， 又能添入底味 。
油料
焯水、炒制时 ， 冯师傅选用花生油 ， 代替利苑提倡的橄榄油 ， 更能衬托食材香气 。
翻炒
冯师傅将火力调至小火 ， 将不粘锅烧热 ， 淋油 ， 炒制牛舌、蔬菜 ， 持续颠锅翻炒 ， 保持原料均匀铺在锅中 ， 利于表面的水分蒸发 ， 烹出锅气 。
掌控“干”与“香” ， 烹出十足锅气
小炒菜肴 ， 分量不宜过大 ， 运用恰当火力与时间 ， 激发食物的味道及口感 ， 烹出锅气 ， 带出精华 ， 制成色、香、味、形俱全的菜肴 。
干爽度与水分的比例
菜肴的干湿度与食材的含水量息息相关 。在炒菜过程中 ， 食材所含的水分决定着菜肴的口感和味道的渗透 。如果水分多了 ， 食材不易熟且不易入味；如果水分少了 ， 口感发柴或焦糊 ， 不够鲜嫩质脆 ， 因此保持适量的干爽度和水分 ， 对小炒菜来说至关重要 。
小炒荤菜时 ， 一般先将配料炒香入味 ， 再下入腌制好的主料 ， 一次成菜 ， 让多余的水分在高温下迅速蒸发 。
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