：火热小炒 6 招，锅气与鲜嫩的奥秘详解( 四 )
炒制蔬菜时 ， 先煸炒主料 ， 起锅后放油 ， 将蔬菜等配料炒香 ， 再下入主料 ， 调味后二次成菜 ， 这也是为了去掉多余的水分 ， 使食材变软 ， 易于入味 ， 让菜肴达到干香、滑嫩、鲜美的效果 。
多种香气汇于一锅 ， 图片来源：nytimes
辛香与脂香的交融
小炒菜肴的香味既有来自于主料 ， 也有来自于配料及调料 。一般来说 ， 配料颇有讲究 ， 使用葱、姜、蒜等辛香料较多 。
油的使用量也应略多一些 ， 因为油脂加热后会散发芳香味道 ， 同时避免旺火导致食材粘锅而产生焦糊味 ， 这样才能确保小炒菜肴烹出浓郁芳香 。
争分夺秒 ， 用锅铲快炒出香味
米其林二星餐厅喜粤 8 号用熟铁铸锅炒菜 ， 行政总厨简捷明师傅说：“我在厨房规定不能用勺子炒 ， 也不能抛锅炒 ， 只能用锅铲快炒 。我要求他们炒的菜 ， 吃完后盘子里是没汁没油的 。”
因为现在很多开在商场和大厦里的餐厅已陆续禁用煤气 ， 统一用电 ， 出于对未来厨房设备的考量 ， 简师傅提出了禁止抛锅的炒法 ， 如果锅一离开电炉温度就会降低 ， 锅气也很难保留 。
碧绿菌皇炒带子 ， 图片来源：喜粤 8 号
餐厅招牌菜“碧绿菌皇炒带子” ， 制作时带子先煎两面再煨制入味 ， 过油后加入盐、料酒翻炒 ， 多几秒过熟 ， 少几秒则生 ， 出品口感嫩滑 ， 锅气十足 。简师傅补充说：“我们的菜品炒完 2-3 分钟之内就必须上桌 ， 否则锅气就没了 。”
小炒 6 类食材 ， 不同技巧详解
有些餐厅只靠小炒菜肴来支撑 ， 就能吸引大量食客 ， 带动整个餐厅的菜品销售 。其中重要的原因是小炒类菜品很亲民 ， 价格适中 ， 同时特别鲜香下饭 。
庄青山师傅认为大部分不容易出汁的菜 ， 都可以运用小炒手法 。对于餐厅经营者来说 ， 此类菜式原料损耗低、厨师出品率高 ， 优点较多 。
现在我们一起来了解菌菇、时蔬、海鲜、红肉、家禽、内脏类食材的小炒烹制技巧 。
菌菇类
菌菇初加工 ， 改刀后放入锅中以 120℃ 快速滑油 ， 小火烹至两面金黄 ， 放入沸水中大火短时焯水 ， 去掉多余的油分 。再放入锅中 ， 加调味料、水或汤料 ， 小火煨至入味 。
看到这里 ， 师傅们是否觉得小炒的难点已经破解？你可以试试以上这些技巧要领 ， 亲手烹出喷香四溢的美味佳肴 。
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