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浙江人的命，都是梅干菜给的！( 三 )





浙江人的命，都是梅干菜给的！
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▲ 浙江人往往不会叫“梅菜扣肉” ， 往往直接简略为“干菜肉” ， 肉块与红烧肉的大小差不多 。
图/图虫·创意


梅干菜历经时间的打磨、日光的浓缩、和风的洗礼 ， 仿佛记住了浙江这片土地的味道 。 我每次吃梅干菜 ， 都好似能嗅到江南梅雨季节特有的潮湿气息 ， 其中淡淡的酸味、霉味 ， 都把舌尖的记忆带回故乡 ， 按照周作人的说法 ， 就是“有一种旧雨之感” 。



正是这份“旧雨之感” ， 使得梅干菜成为了浙江人无法被取代的乡愁 。





浙江人的命，都是梅干菜给的！
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浙江到底哪里的梅干菜最好吃？宁波
的雪里蕻独步天下 ， 但比起梅干菜 ， 宁波人更喜欢咸菜 。 咸齑和黄鱼之于宁波人 ， 正如莼菜和鲈鱼之于苏州人 ， 堪称是宁波版的“莼鲈之思” 。

浙江人的命，都是梅干菜给的！
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▲ 咸菜黄鱼汤 ， 宁波人的“莼鲈之思” 。
图/图虫·创意



而把梅干菜做出巅峰味道的 ， 首推隔壁的绍兴人 。
梅干菜 ， 又被称作“霉干菜” ， 大凡名字里带个“霉”和“干”的东西 ， 在浙江大抵都和绍兴人有关 ， 最爱吐槽自己家乡的鲁迅 ， 在日记里嫌弃绍兴菜说：



“我将来很想查一查 ， 究竟绍兴遇着过多少回大饥馑 ， 竟这样地吓怕了居民 ， 仿佛明天便要到世界末日似的 ， 专喜欢储藏干物品 。 有菜 ， 就晒干；有鱼 ， 也晒干；有豆 ， 又晒干；有笋 ， 又晒得它不像样；菱角是以富于水分 ， 肉嫩而脆为特色的 ， 也还要将它风干……”




浙江人的命，都是梅干菜给的！
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浙江人的命，都是梅干菜给的！
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▲ 绍兴 ， 安昌古镇 ， 到处都是卖梅干菜的摊点 。
图/VCG


迅哥儿虽
然嘴上说着不要不要 ， 实际上却是梅干菜的头号粉丝 ， 在北京的绍兴会馆宴请安徽人
胡适时 ， 特地点了一份
梅干菜扣肉 ， 俩人吃得宾主尽欢；
而在他的日记里 ， 梅干菜更是屡屡上镜 ， 江苏人
汪曾祺历数各地咸菜 ， 说了一句 ，
“鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人” 。

让安徽人、浙江人、江苏人同时满意 ， 看来梅干菜不仅是浙江人的乡愁 ， 更是整个江南共同的味觉记忆 。


绍兴人做梅干菜的确是有一手 ， 当地又叫“乌干菜” ， 和水乡出名的“乌篷船”、“乌毡帽”并称绍兴“三乌” 。 早在清代 ， 梅干菜就成了皇家贡品 ， 封坛时 ， 绍兴知府和山阴知县也要现场监制 ， 通过漕运押往北京 。 梅干菜腌得不好 ， 可是会丢乌纱帽乃至丢脑袋的 。


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