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浙江人的命，都是梅干菜给的！( 四 )





浙江人的命，都是梅干菜给的！
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“雪白晶莹的米饭顶戴着一撮乌黑发亮的霉干菜” 。 摄影/学
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而梅干菜扣肉 ， 据说还是当地的明代才子徐文长首创的 。 焖肉的时候 ， 即兴淋洒上绍兴黄酒、放入大量白糖 ， 农家人就放在饭镬上蒸 ， 蒸得墨黑喷香 ， 按余秋雨的说法 ， 是“雪白晶莹的米饭顶戴着一撮乌黑发亮的霉干菜 ， 色彩的组合也是既沉着又强烈” ， 揭开镬盖一手干菜、一手扒饭 ， 色、香、味都达到了巅峰 。



然而浙江人对梅干菜的执念 ， 单就白米饭远不足以消解 。



地处浙中的金华 ， 除了火腿 ， 还以酥饼出名 。 金华酥饼的馅料 ， 是用剁细的梅干菜末 ， 混入猪肥膘肉丁制成的 ， 风味上还是“梅干菜+猪肉”的经典组合 ， 但特选的肥膘 ， 让干菜的成为了酥饼的主基调 。



浙江人的命，都是梅干菜给的！
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▲ 来自金华义乌佛堂的梅干菜酥饼 。
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烤好的酥饼趁热咬开 ，
猪肥膘呈现半融化状态 ， 粒粒晶莹 ， 入口还有加入大量白糖带来的浓郁甜味；
梅干菜则被浸润得乌黑发亮 ， 特有的干菜香扑面而来 ， 伴随着酥皮的烟火气 ， 一并冲击着口腔和鼻腔 。
只不过江南人嗜甜 ， 外地人吃多了酥饼 ， 恐怕就腻得没胃口吃饭了 。




浙江人的命，都是梅干菜给的！
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▲ 层层叠得的梅干菜肉饼 。
图/图虫·创意




丽水
的缙云烧饼 ， 和金华酥饼有着异曲同工之妙 ， 同样是把梅干菜的“鲜甜”发挥到了极致 。 酥饼是半圆形的 ， 而缙云的梅干菜烧饼却薄一些 ， 里面同样装着剁细的梅干菜和晶莹的肥膘肉 ， 擀成面饼的形状 ， 再刷上一层糖油 ， 洒上黑芝麻 ， 算是缙云烧饼的标准配置 。



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▲梅干菜肉馅的缙云烧饼 。
图/网络


等做出雏形之后 ， 只见师傅在碗里沾点清水 ， 手勾成一个大弧 ， 往冒着火光的炉口一送 ， 手好像装了弹簧似的一拍 ， 烧饼就稳稳当当地黏在了炉子壁上——小时候跟着长辈赶集 ， 最爱看的就是这一出
“徒手探火炉” ， 据说用铁架子夹出来的 ， 难免会沾染些铁锈气 ， 热腾腾的烧饼 ， 有一点气味就会被无限放大了 。

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▲ 满满的梅干菜肉馅 。
图/网络




关于梅干菜 ， 浙江几乎每户人家都会做 ， 且家家都有自己的秘方——有人会在蒸前把肉炖一炖 ， 有的会先把梅干菜炒香 ， 还有的省略了蒸的步骤 ， 直接把干菜和猪肉同炒 。 假如你问一个浙江人哪里的梅干菜最好吃 ， 得到的答案必定是：当然是我家做的最好吃 。


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