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浙江人的命，都是梅干菜给的！( 二 )


选材上用的多是
粗秆大叶的
芥菜 ， 腌制风干成梅菜后色泽偏黄 ， 味道上本身就不够浓郁 ， 更何况四川人做菜的时候 ， 还得先把梅菜焯水 ， 更是让那股子咸鲜风味流失了大半 。

浙江人是舍不得把梅干菜焯水的 ， 连洗的时候也小心翼翼
， 生怕损失了梅干菜的鲜美 。
而用来腌制梅干菜的雪里蕻 ， 则是芥菜的栽培变种 ， 浙江人又称之为“九头芥” ， 茎秆细长 ， 味道极鲜 ， 连腌完菜后剩下的卤汁 ， 都被浙江人家当做灶间必备的“液体味精” 。
浙江人的命，都是梅干菜给的！
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▲ 晒干后的梅干菜 ， 深黄的菜梗 ， 蓬松的质感 。 摄影
/学文映像





雪里蕻
的产地首推宁波 ， 又以东乡邱隘的和西乡樟村“贝母地”的为佳 ， 清代的《广群芳谱·蔬谱》专门提到 ， “四明（宁波）有菜名雪里蕻 ， 雪深 ， 诸菜冻损 ， 此菜独青 。 ”每年秋冬之交 ， 宁波人就会准备几口大石缸 ， 把收割下来的雪里蕻削去菜根 ， 一层菜一层盐地平铺其中 ， 然后 ， 光着脚站上去把雪菜踩瘪踩烂 。



我曾经质问过宁波人 ， 为什么非得是用脚踩烂 ， 她让我去看看欧洲人做葡萄酒的流程——少女脚踩的力度 ， 恰好能把葡萄挤碎 ， 又不会踩破葡萄籽而带来涩味；雪菜同理 ， 就是要挤出雪里蕻的汁水 ， 又不破坏茎秆的完整 。 如此踩实后 ， 压上石头腌制半个月 ， 就成了大名鼎鼎的“宁波咸齑（jī）” 。



浙江人的命，都是梅干菜给的！
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浙江人的命，都是梅干菜给的！
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▲ 宁波人往往把咸菜叫做“咸齑” 。 上图：雪菜竹笋小豌豆蛋汤 。 下图：用猪肉、竹笋、豆腐干、雪里蕻制成的青团馅料 。
图
/图虫·创意



如果再把腌完的咸菜 ， 取出来放到簸箕里 ， 自然风吹晾晒成干 ， 就成了
梅干菜 。
雪里蕻分春秋两季 ， 而三月正是晒制梅干菜的最好时机 ， 江南多雨 ， 为了保留住晴天 ， 家家户户会趁着风和日丽 ， 拿着簸箕出来晒梅干菜 ， 就像是赶着每年一度的盛会 ， 颇有种水乡生活的仪式感 。


浙江人的命，都是梅干菜给的！
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浙江人的命，都是梅干菜给的！
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▲ 浙江人晒梅干菜不拘束于场地 ， 可以在门前屋后 ， 也可以在栏杆上 ， 在广场里 。
图/VCG


如此看来 ，
浙江人的咸菜和梅干菜 ， 算是一对血脉相连的姐妹花 。


至于用来做扣肉 ， 四川人喜欢整块五花肉下锅炸出虎皮 ， 再切成小指宽的薄片 ， 盖上过水的梅菜拿来蒸 ， 因而肉质软烂 ， 汤汁浓郁 ， 特别适合用来做盖饭；浙江人则会把肉切成红烧肉大小的肉块 ， 埋进大量的梅干菜中 ， 直接上锅蒸熟 ， 肥肉中的油脂把菜浸润得乌黑发亮 ， 将梅干菜的风味发挥到了极致 。


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