连锁餐厅，成功毁掉了中国地方菜
作为一个懂吃的老饕 ， 是绝对不会去连锁餐厅的 。这并非因为连锁餐厅有什么不好 ， 相反 ， 连锁餐厅方便、快捷、实惠 ， 但总觉得缺了点啥 。最近 ， 海底捞和西贝一波“涨价-道歉-恢复原价”的操作 ， 让疫情之下的连锁餐饮重回我们的视野 。
△海底捞道歉 / 微博据《中国经营报》发起的调查显示 ， 对于海底捞的涨价 ， 31%的消费者表示“不能接受” ， 39%的消费者表示“不去消费” 。还有不少网友表示 ， 涨价是一方面 ， 量少得可怜才是重点 。但老艺术家发现 ，似乎没人会选“不好吃”这个选项 。一直以来 ， “连锁餐厅不好吃”已经是我们的共识 ， 顾客为此买单的是服务 ， 是品牌 ， 甚至已经形成习惯了 ， 觉得并无不妥 。但是 ， 我们是否少了一份警惕？一份对连锁餐厅正在侵占地方味蕾的警惕 。
中国八大菜系连锁餐厅一套公式就消解了回想一下 ， 你最近一次去连锁餐厅的原因是什么？是因为有品牌背书 ， 相信更干净卫生；还是因为它是网红打卡地 ， 要点上一份菜拍照发去朋友圈；要不就是懒得选择 ， 只想快速解决吃饭问题......但无论何种原因 ， 绝对不是因为好吃 。若有朋友来到你所在的城市 ， 也绝对不会推荐连锁餐厅 ，因为全国连锁 ， 实在代表不了地方风味 。
△某地方菜系的连锁餐厅 / 图虫老艺术家觉得连锁餐厅别扭的地方在于：中国有八大菜系和无数地方菜系 ， 鲁菜的荡气回肠 ， 川菜的变化多端 ， 湘菜的浓烈 ， 粤菜的清奇 ， 苏浙菜的软糯 ， 江南菜的绕指柔 ， 无一不经过千年的水土滋养和历史沉淀......但连锁餐厅 ， 用一套标准化的公式就消解得一干二净 。在连锁餐厅之下 ，川菜成了火锅 ， 粤菜就是茶餐厅 ， 闽菜避不过是海鲜楼 ， 只会令全国食客对这个地方的刻板印象更上一层楼 。
△有了物产 ， 才有菜系 / 《风味人间》连锁餐厅扩张的脚步 ， 已经把风土和美食的关系彻底地割裂开来了 。怎样才能消灭一个菜系？开连锁餐厅就够了 。鲁菜源自黄河 ， 在母亲河的浑厚咆哮下 ， 诞生了锅烧肘子、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼这些硬核名菜 ， 素以“宫廷菜”著称 ， 位居八大菜系之首 ， 连过去北京著名的饭庄 ， 掌柜伙计十有八九是山东人；可如今 ， 虽然连锁模式令2018年山东餐饮产值首超广东 ， 成为美食大省 ，但也不过只剩一道黄焖鸡流传于江湖 。
△奔腾的母亲河为山东人带来糖醋黄河鲤鱼川菜发源于盆地 ， 潮湿多雾 ， 唯有以辣驱寒 。 但辣并非川菜的全部 ， 咸甜麻辣鲜等23种皆是川味 ， 上河帮就曾以一道鸡汤煨制的“开水白菜”登上国宴；但现在 ，我们对川菜的记忆 ， 除了火锅 ， 还是火锅 。
△川菜“开水白菜”曾登上国宴粤菜源自南越之地 ， 又最早通商 ， 除了广府客家潮汕三地 ， 还吸纳了不少西餐风格 ， 但由于气候潮湿多变 ， 食物不宜保存 ， 又发展出“鲜”“追求本味”“看重时令”的特点；“秋风起 ， 吃腊味”“北风起 ， 菜心甜”“笋分四时” ， 吃鱼有“春鳊 ， 秋鲤 ， 夏三黎”等说法 ，但现在这一切不是被浓缩进茶楼就是茶餐厅 。
△粤菜非常看重时令当千年沉淀的饮食文化 ， 被生硬地塞进一套标准化的公式 ， 我们不难想象后果： 美食被僵化定型、顺带着风土人情的消失 。不过短短数十年 ， 我们就连八大菜系（鲁菜、川菜、粤菜、徽菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜）都忘得差不多 ， 取而代之的是奶茶、日韩料、火锅、自助餐和烧烤......这一切 ， 不过是因为号称 打破地域壁垒的连锁餐厅 。更难过的是 ， 我们对此毫无知觉 。
△在不知不觉中 ， 我们的地方味蕾已经被固化定型/ 图虫在连锁店里 ， 一切皆有公式可寻：食材运输有固定的供应链 ， 从采购、仓储、配送、出品、服务 ， 都有一整套标准化的流程 ， 精准得分毫不差 。 方便是方便了 ， 但这样做出来的食物却少了点人味 。当你走进一间连锁餐厅 ， 不亚于进入一条令人叹为观止的流水生产线： 大家排队、点餐、出菜、吃完 ， 结账 ， 所有人不过是流水线上一员 。匆匆而过 ， 匆匆而吃 。在连锁餐厅的熙攘中 ， 有人吃的是服务 ， 有人吃的是上菜速度 ， 有人吃的是才艺表演 ，但唯独没有吃到的 ， 是味道本身 。
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