连锁餐厅，成功毁掉了中国地方菜( 二 )
连锁餐厅是如何消解我们味蕾记忆的连锁餐厅的版图铺得越来越大 。据《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）》和 CEIC显示 ， 2018年中国餐饮业收入达4.27万亿元 ， 仅次于美国 ， 而连锁餐厅市场收入8331亿 ， 占整体的19.5% 。
△2018年 ， 中国连锁餐饮业的快餐门店已达1000多万 。 据统计 ， 95%以上的企业都采用连锁经营的方式来获取规模效益和品牌影响力 。 / CEIC这时 ，距第一家肯德基开业不过33年 ， 距第一家麦当劳开业不过30年 。中国连锁餐厅的起源 ， 的确来自于洋快餐 。80年代 ， 随着个体经济的发展 ， 人们“钱袋子”日益鼓胀起来 ， 兴起洋快餐风潮 ， 当第一家肯德基在北京前门开业 ， 门庭若市 ， 终于不用再“隔着窗纱看晓雾” 。
△中国第一家肯德基开业盛况 。 / bilibili虽然这一模式足比美国晚了大半个世纪 ， 但追赶上 ， 不过短短数十年 ，这种速度背后 ， 牺牲的代价就是国人的味蕾 。连锁 ， 意味着标准化 ， 规模化 ， 一切皆可复制粘贴 。为追求这个目标 ， 过去费时费力、繁杂多样的烹饪技法必须摒弃 ， 于是 ， 葱烧海参变成了黄焖鸡、九转大肠变成了排骨饭 ， 川菜花费3个小时以上的牛佛烘肘变成了一涮即食的麻辣火锅 。在连锁餐厅的眼里 ， 涮、爆炒、烤才是最快的吃法 ， 至少古人留下来那些炖、焖、蒸、煨 、焐 、醉、扣、糟 ， 可免则免 。
△花费3小时的川菜牛佛烘肘被连锁餐厅摒弃 。更要命的是 ，连锁餐厅就连味蕾也要做到全国统一 ， 因为这样才能跟上全国扩张的脚步 。看上去 ， 很难 ， 是吧 。《清稗类钞》有言：“北 人嗜葱蒜 ， 滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品 ， 粤人嗜淡食 ， 苏人嗜糖 。 即以浙江言之 ， 宁波嗜腥味 ， 皆海鲜 。 绍兴嗜有恶臭之物 ， 必俟其霉烂发酵而后食也 。 ”各地各人的味蕾不尽相同 ，但连锁餐厅偏要反其道而行 ， 把所有人的口味糅合在一起 。 既然地方菜的菜肴有取舍 ， 也不差在地方菜的味蕾上作为妥协和改变 。
于是 ， 主打杭帮菜的外婆× ， 说是本土风味 ， 但端上来客人面前的不过是混来混去之后融合菜；而主打西北菜风味的西贝×面村 ， 看似硬核得有模有样 ， 但这冷门菜系要走向全国 ， 也避不过要改成融合菜的命运 。反正 ， 若你要吃正宗菜 ， 那对不起请出门右拐 。
而且 ， 更令人担忧的是 ，规模越来越大的连锁餐厅已经在侵占地方市井风味的生存空间 。被誉为“天府之国”的四川成都 ， 密密麻麻地遍布着15万家餐厅 ，从被网红的那一刻开始 ， 大批的连锁餐厅开始诞生 ， 在激烈的竞争和城市规划之下 ，苍蝇馆子的生存空间被挤压得越来越少 。当你问街上的年轻人 ， 成都的美食是什么？他可以侃侃而谈讲出一大堆：串串、麻辣火锅、牛蛙干锅、小龙虾......
△美食天堂 ， 成都 。 / 图虫至于香口的干煸鳝片、甜酸微辣的东坡墨鱼、鲜甜的清蒸江团 ， 谁还记得？我们不否认连锁餐厅对地方美味推广的功劳 ， 但味蕾也确实因此被定型和限制 。美食家石光华在评价这一现象曾说：“四川人的味蕾现在已经被伤的退化了 ， 结果就是我们越吃越辣 。 ”
国人的味蕾永远藏在市井里要认识一座城市 ， 往往从味蕾开始 。味蕾的背后 ， 是风土 ， 也是人情 ， 但城市味蕾的消失 ， 甚至已经有些让我们模糊了对这座城市的认识 。连锁餐厅占据味蕾 ，这和城市的发展速度、人群年龄结构都密不可分 。
网红店总是能在北上广深等一线城市轻易落脚 。据2017年《全球购物中心发展报告》显示 ，深圳在建购物中心以458万平方米的数量 ， 位列全球第一位 ， 在购物中心之下 ， 挤满了无数“春风吹又生”的网红店 。
△深圳壹方城 / 图虫2018年 ， 深圳更和上海在争夺“网红输出地”的江湖大佬地位 。这并不让人意外 ，深圳素以“年轻”著称 ， 常住人口的平均年龄不过 32.5岁 ， 年轻人群占比更是达到 62.9% ， 领先于其余三地 。
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